Robatería

Robatería. Brochetas braseadas.


    
Definiremos como Robatería, a un tipo de negocio hostelero o restaurante donde su principal reclamo esté basado en una extensa oferta de brochetas (yakitoris) cocinadas o braseadas sobre una base, bien de brasas o de gas. 

Proveniente de la cocina y cultura japonesa, una robatería tiene como centro neurálgico a una robata. La robata o robatayaki, es un equipamiento industrial basado en un alojamiento cerámico de paredes gruesas para conservar y aislar el calor. En él se colocan brasas de madera o carbón al estilo de una clásica parrilla o barbacoa. Un tipo de cocina "sin contacto" con la fuente de calor; lo que la hace muy saludable y sabrosa.

Sobre este "pozo refractario", se montan normalmente 3 niveles en estructura de acero. Dichas barras metálicas se colocan paralelas para sustentar a las brochetas o yakitoris

El primer nivel (más cerca de las brasas incandescentes) se utiliza para braseados (normalmente carnes). 

En el segundo nivel, un poco más elevado, se colocan alimentos más sensibles al calor y fuego como verduras o pescados que necesitan de un lento cocinado e imprimiéndole un sabor concentrado, intenso y ligeramente ahumado, delicioso. 

Finalmente el tercer nivel o altura, lo utilizaremos para conservar los alimentos calientes,... esperando para emplatar la comanda.

En los tres niveles, se comercializan, pequeñas parrillas metálicas para colocar sobre las barras. Además de estas rejillas, existen accesorios como los kebabs o los teppan (pequeñas planchas de acero). La adaptabilidad y versatilidad para crear diferentes tipos de elaborados o acabados es total.


La carta se basará en una larga lista compuesta de todas nuestras creaciones de brochetas orientadas hacia la cocina de nuestro país pero con toques exóticos para hacerla más fresca, actual e innovadora.....De carnes con verduras, de carnes maceradas, de pescados y mariscos, de verduras, yakitoris mixtos de mar y montaña....Las combinaciones son infinitas. Los emplatados de las mismas se enriquecerán con especias, salsas, vinagretas, aderezos vegetales, etc..

La propia brocheta es preferible que sea de madera o bambú y no de acero. Nunca se calentará ya que la zona no rellenada de alimentos debe siempre reposar sobre las barras metálicas y por tanto, no estará en contacto con el calor. Al ser de madera se manejarán sin riesgo de quemaduras por parte de cocineros y comensales. 





La robata debe situarse en medio de la sala, dentro de una barra cuadrada o rectangular y siendo la protagonista del espectáculo que ofreceremos a los comensales. No será necesario una cocina. Ver trabajar a un chef en la robata, es espectacular. Una gran e innovadora atracción. Esta será la inversión en maquinaria industrial. Sin hornos, cazuelas, planchas o freidoras.

Además de las brochetas es obvio que la carta se debe completar con entrantes como las ensaladas, tapas realizadas en la propia robata y postres.

Algunos ejemplos de robatas:


Desde unos 1.300 Euros, el modelo presentado por la casa Maruzen, de fabricación japonesa. Posee diversos mandos de incremento de la salida de gas. Alta capacidad de calor. Posibilidad de regulación de la parrilla en altura. www.mtckitchen.com


Robata de gas con carbón. Múltiples accesorios de parrillas. Combinación de gas para la generación de brasas de carbón. Varios modelos disponibles. www.koseikogyou.co.jp


Robata Josper. Desde 3.800 Euros. 3 alturas. Bandeja recogegrasas. Cajón cenizas. Opcional plancha teppanyaki o rejillas de soporte. Brasas de carbón. www.josper.es


                                      Jose María Cal es, Cocinero, Escritor y Diseñador Industrial.

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Alemania reconoce el Genocidio Armenio

El Parlamento Alemán reconoce el Genocidio Armenio.












El Parlamento Alemán reconoce el Genocidio Armenio.
Un día histórico para que se haga justicia. Aún queda mucho camino por recorrer hasta que Turquía reconozca aquellos acontecimientos atroces donde 1,5 millones de armenios fueron masacrados, asesinados y torturados. Los pecados se perdonan pero no quedan impunes. Turquía debe reconocer el Genocidio Armenio, indemnizar a las víctimas y devolver los territorios que pertenecían al pueblo armenio, entre ellos su símbolo nacional, el monte Ararat.

                                                            www.etsy.com    DoniainArt

                              Jose María Cal es, Escritor, Cocinero y Diseñador Industrial



                                                    Guía de Viajes de Armenia
                                                                        

                                        






La Tienda de los Postres

La Tienda de los Postres.

Aunque unido al sector de la hostelería, contiene características bien diferenciadas con respecto a los locales de restauración ya que su modelo se comercializa en forma de tienda al público con escaparate.

Exponemos aquí la siguiente propuesta de negocio:
"La Tienda de los Postres". Es cierto que este modelo empresarial está presente en países orientales o anglosajones, pero en general, es ocasional. Por ello, estamos convencidos que ofrece grandes oportunidades de emprendimiento, ya que los riesgos de una cierta competencia son más bien escasos.

Aunque podría parecer similar al artículo de: Potenciar los desayunos y meriendas, donde describíamos las posibilidades de ampliar nuestra oferta enriqueciéndola con bollería y tartería, este comercio es totalmente original y exclusivo.

Características del negocio:

- Tienda de venta de alimentos expuestos al público, mediante escaparates, vitrinas refrigeradoras y estanterías (similar a una pastelería+heladería, pero añadiendo la oferta de los postres para restaurantes o cafeterías que, sería el producto a potenciar y destacar).

- Algunos ejemplos de las familias de productos a comercializar:
* Familia de los helados: Sorbetes, granizados, polos, paletas heladas, helado de yogur, cremosos, dulce de leche, postre de helado, copas de helado con frutas, crepes de helado.
Familia de las tartas: Tarta a los tres chocolates, tarta sacher, tarta de queso con arándanos, brownies, tartas de limón y merengue, tarta de manzana.
* Familia de los pasteles: naranja confitada, belgas, bombonería, pastelitos de trufa, tartaletas, esfera de chocolate blanco,turrones, panellets de piñones, merengues.  
* Familia de la bollería: cruasanes, caracolas, madalenas, napolitanas, ensaimadas, bretzel de chocolate, danesas, maxi redondo, galletas, lacitos, palmeras, bizcocho, tortas. Bollería salada: empanadillas, hojaldres, mini pizzas, cretas, napolitanas rellenas de queso y jamón, cocas, 
* Familia de los postres: cremoso de vainilla y naranja, confitura de yogur con piña, cuajada de galleta, degustación de quesos, copa de rosas y cerezas, natillas con coco y manzana, crepes de chocolate, sandía rellena, crema catalana, lechefrita, tiramisú, cono de avellanas con bizcocho negro, royal de higos.


                                                                     ©  es.pinterest.com

Podemos presentar a los clientes y consumidores variados tipos de comercialización:
  - Venta de todos los productos en la tienda.
  - Venta envasada para cáterin, celebraciones, proveedores y empresas.
  - Venta directa para restaurantes, cafeterías, bares, autoservicio. 
    Ventajas: 
* Los citados establecimientos hosteleros pueden tomar la decisión de no elaborar postres, con los consiguientes ahorros en cocina, logísticos y de inversión.
* Presentaremos nuestros productos a todos los restaurantes de la zona; éstos podrán  ofrecer a sus comensales una carta diferente de postres cada día.
* El restaurante ofrecerá productos provenientes de un gran especialista.



                                            Jose María Cal es, Cocinero, Escritor y Diseñador Industrial.

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Anglicismos

Anglicismos en Hostelería.


Desde hace al menos un par de décadas venimos observando en nuestro país, España, la creciente anglonización de nuestro idioma, el castellano o español. Me voy a centrar en lo que nos atañe a nosotros, es decir, la hostelería; sin embargo, todas las áreas económicas, culturales y sociales, están afectadas. El avance es realmente preocupante. 

Hace poco, indagando sobre actividades emprendedoras en barrios de nuestras ciudades, encontré un grupo de pequeños empresarios asociados, que entorno a una antigua plaza, habían construido un dinámico grupo de atractivos comercios. El título que encabezaba su web estaba compuesto de una veintena de palabras que describían sus actividades y ofertas. En el mismo, mezclaban palabras en castellano y en inglés: «talleres craft» (debería ser, talleres de arte), «kids» (debería ser, niños), «workshops culinarios» (debería ser, talleres culinarios). Realmente incomprensible.

La justificación que esgrimen los empresarios al titular sus empresas o actividades con nombres o sustantivos en inglés, es que los turistas no saben español o las empresas deben estar internacionalizadas. Pero, el turista justamente lo que busca es una fuerte marca local o nacional. Busca "ese sabor", que hace diferente ese país del suyo. Si todo está en inglés, ¿cual es la diferencia?. Justamente el turista europeo es lo que más odia, la anglonización de todo. Nuestra cultura, la española, poco a poco se irá diluyendo en la anglonización. Por otro lado, la mayoría de las nuevas pequeñas empresas, son bautizadas con nombres en inglés. El razonamiento que se esgrime de facilitar la exportación, en mi humilde opinión, no es válido, ya que la marca "Hecho en España", desaparece. No se sabe que el producto es español.

El problema, se debe en origen, a que los españoles hemos perdido nuestra capacidad creativa para bautizar en nuestra lengua a negocios, actividades u objetos. Creemos que nuestro idioma suena mal, pero es una apreciación errónea. 

Veamos un ejemplo en hostelería: Cocinetas (camionetas de cocina callejera) que llamamos ahora, en inglés: Food Truks; suena horroroso y el 80% de los españoles no entiende lo que significa ni sabe pronunciarlo, ya que el 80% de los mismos no sabe inglés. 

Nuestra mentalidad o forma de pensar es la siguiente:  «vemos en la cultura anglosajona, un nivel superior, y por tanto bautizamos todos los nuevos negocios sean de hostelería o no, con nombres ingleses». 

Voy a poner otro ejemplo: los anglosajones han creado un nuevo tipo de establecimiento hostelero al que llaman «afterwork». En realidad es un pequeño restaurante o taberna que tiene en la mayoría de sus clientes a trabajadores que desean tomar un refrigerio, aperitivo o tentempié, después de terminar su jornada laboral.....Pero, ¿no les suena horroroso «afterwork»?, no significa nada para nosotros. Si aplicásemos la extraordinaria imaginación y creatividad que siempre ha distinguido a los españoles o latinoamericanos, podríamos beber del inmenso, variado y divertido, argot español:  nuevas palabras que surgen y se generan casi a diario en los países que componen la gran comunidad hispano-hablante.

Afterwork:  Traselcurro.

Veamos algunos ejemplos en hostelería del problema que avanza imparable y que a buen seguro tendrá graves consecuencias para nuestra identidad y cultura:













































Resumiendo: la mentalización de este problema es de vital importancia. A la hora de bautizar cualquiera de nuestras nuevas empresas o en la necesidad de definir y titular alguna nueva actividad empresarial, cultural o social, pensemos en nuestro idioma, generando nuevas acepciones y palabras en castellano (o catalán, gallego y euskera). La innovación de nuestras empresas españolas debe ser global; desde el propio producto u oferta, hasta el envase, la comercialización y el nombre o imagen.

                                          Jose María Cal es, Cocinero, Escritor y Diseñador Industrial.

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Chai Bar

Chaï Bar y Deli Café.


                              
                                             Fotografía perteneciente a  © www.natursan.net

Los dos modelos de negocio basan sus propuestas innovadoras en hacer de nuestro pequeño bar o gastrogarito una super especialidad en bebidas calientes, como son el té y el café.

En ambos casos, además de todas las variedades y propuestas que se pueden elaborar y servir para dichas bebidas, enriqueceremos nuestra carta con tentempiés o refrigerios con buenos bocatas, sandwiches, quiches, cruasanes rellenos, samosas y pequeños pintxos o tapas de cocina de unión.


Chaï Bar. Bar de tés indios.
El té chai o té masala es un té indio que se toma caliente y aromatizado con especias como la canela en rama, el anís estrellado, las semillas de cardamomo, raíz de jengibre, nuez moscada y vainilla. Puede ser verde o negro y se suele enriquecer con una nube de leche. Especialidad: todas las variedades de té indio y té como el blanco y oolong
Podemos proponer las siguientes variedades:
chava chai, hibiscus hana, perlas de jazmín, el espíritu de jade, el fuerte negro gunpowder, el té yogui, el té negro darjeeling, el flowery oolong y el China golden Chai con lemon grass, japonés sencha, té negro de Assam o el zacatlllo de limón

Deli Café. Cafés deliciosos.
Si es amplia la variedad de tés en la India y Europa, aún es mayor la diversidad en cafés; podríamos afirmar que incluso es abrumadora. Nuestro negocio debería estar capitaneado por un barista (según wikipedia es el profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él, usando varios tipos de leches, esencias y licores, entre otros



y un experto en el arte del latte (el arte del café con leche se refiere a los diseños creados en la superficie de espressos por un barista). Existen competiciones y campeonatos en todo el mundo dedicados a los baristas del café y el arte del latte.

es.wikipedia.org     © De Pgroberts531 

Calidad del café abalada por el Coffee Quality Institute



Una pequeña muestra de variedades de café: café frío con leche de almendras, café con agua de horchata, café frío con helado de vainilla, espresso cold brew, espresso cortado gibraltar; frutos rojos, chocolate amargo y café; licor de curazao y café; mojito con menta, hierbabuena y café; el macchiato doble con un poco de leche o el espresso con chai. 
Resumiendo, dos especialidades con mucho futuro cuando se combinan y enriquecen con almuerzos, aperitivos y tentempiés.

                                      Jose María Cal es, Cocinero, Escritor y Diseñador Industrial.

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Desayunos y Meriendas.

Potenciar los Desayunos y Meriendas en nuestro negocio hostelero.



La mayoría de los negocios que han apostado por esta fórmula se han creado diseñando un espacio de cafetería-panadería, donde se comercializa todo tipo de bollería, la fórmula del café o té y obviamente los derivados del pan.

En realidad la idea surgió –hace ya bastantes años desde las panaderías/pastelerías que vieron la posibilidad exitosa de ¿porqué no incluir servicios de café ya que disponían de bollería?. El resultado fue inmediato: una gran acogida.

Vamos a explicar un poco las razones. Como cada mañana los cientos de miles de clientes habituales de restaurantes, cafeterías, bares o tabernas de nuestras ciudades y pueblos, acudían a degustar su habitual café o té, y a lo sumo disponían (no más del 50% de los establecimientos) –sobre el mostrador de una pequeña selección de bollería: el consabido cruasán, ensaimada, cajas de donuts y magdalenas empaquetadas, nada más. Por el contrario, las panaderías-cafeterías han sabido potenciar los desayunos y meriendas (su especialidad), ofreciendo multitud de posibilidades de tipos de cafés o té, y una variadísima e irresistible oferta de bollería.

La falta de este tipo de productos en las barras es argumentada por sus propietarios al explicar que «hemos llegado a ofrecer bollería fresca pero no se consume, no se vende y hay que tirarla a la basura cada día». Justamente en esta expresión reside la clave o razón del fracaso: no se venden o consumen porque no hemos conseguido atraer a los clientes que lo hacen. Los clientes asiduos y aficionados al café y té con bollería acuden a los especialistas.

Como ya he razonado en varios de mis artículos, una de las fórmulas para rentabilizar al máximo nuestro negocio hostelero, es aprovechar toda la franja horaria del día.

Si dedicamos nuestros esfuerzos al almuerzo, comida o cena, ¿porqué no también al desayuno y merienda?. Los clientes que gustan de estos dos tipos de costumbres de ocio en bebida y comida, los estamos perdiendo.

Por tanto, vamos a potenciar al máximo estas especialidades que se dan afortunadamente en las tempraneras mañanas y en las tardes. Recordemos que existen legiones de seguidores más aficionados al dulce que al salado en relación a los refrigerios que ingieren éstos entre horas.

Por otro lado, todo el sobrante de bollería y tartas puede ser ofrecido como integrante de los postres cada día en nuestra carta.

Intentemos ser pequeños especialistas en cada costumbre culinaria (desayunos de café y bollería, almuerzos, comidas, meriendas  (el té/chocolate de la tarde acompañado de tartas caseras, espectaculares y deliciosas), cenas y coctelería. El presente y futuro en hostelería reside en la flexibilidad. 

                                         
                                  Tienda de especialidad en té                ©  www.oolongflowerpower.ie


                                            Jose María Cal es, Cocinero, Escritor y Diseñador Industrial.

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Pizarras Hostelería

Ilustración y Grafismo. Como presentar nuestro productos y carta en el Restaurante.

Desde una inversión y dedicación exigua, la cartelería gráfica  ̶ en forma de pizarras, rotulación manual creativa en las paredes del local, pizarras digitales y pizarras de rotulación led ̶  es una estrategia publicitaria y promocional muy efectiva y con grandes resultados; de tal manera que, expondremos nuestros productos con "un toque"  simpático y divertido, y al mismo tiempo, crearemos una fuerte imagen de marca en nuestro restaurante, bistró, bar o cafetería.

Vamos a describir algunas de las posibilidades actuales:

- Rotulación manual. De todas las opciones, ésta, creemos, que es la más efectiva por sus sorprendentes resultados.
- Formadas por equipos de ilustradores y diseñadores gráficos, existen empresas que elaboran carteles y pinturas directamente sobre las paredes de nuestro local, y que, con trabajos inmediatos cambian en pocos días de forma radical los planos e imágenes desde todos los ángulos, en nuestra Taquería, Cervecería o Salchichería. Para ellos nuestra felicitación por sus extraordinarios trabajos. ¡Enhorabuena!.

                                                       Restaurante La Venganza de Malinche
                               Obra de la empresa Rotulación a Mano.  ©  www.rotulacionamano.com

                        
                                                    Para tomar infinidad de ideas  © es.clipart.me

De una gran sencillez, estos verdaderos artistas, transforman la entrada, en un espacio lleno de expresividad, color y dinamismo.
                                                      Restaurante La Venganza de Malinche
                               Obra de la empresa Rotulación a Mano.  ©  www.rotulacionamano.com

                                                                        Trasera de una barra.
                                                                   Restaurante Colonial Norte 
                               Obra de la empresa Rotulación a Mano.  ©  www.rotulacionamano.com

- Pizarras. Las tenemos de todos los tipos, formas, colores y tamaños. Sueles llevar trípodes o colgadas en el exterior del local. Han estado presentes en nuestros barrios desde hace décadas. Son las más económicas y se hacen imprescindibles para exponer el "Menú del día" o "La Carta".

- Pizarras digitales. Presenta en la zona superior una pantalla con un software programado que puede dar la bienvenida a los clientes y mostrarles las ofertas del día; las imágenes o vídeos en la pantalla atraerán la atención del público. Por otro lado, en la tabla se puede ver el menú. Esta solución exclusiva combina dos mundos y hace más fácil actualizar la publicidad digital. Conexión USB para introducir nuevos programas. Una gran solución innovadora y de futuro.

                                                                  ©  www.registradorasgalicia.com

- Pizarras de rotulación Led. Con luz propia, funcionan muy bien en las horas nocturnas.

Es una pantalla luminosa con luces Led y un bolígrafo especial. Está diseñada para escribir todo tipo de textos y grafismos para que resalten en la oscuridad. Las imágenes o vídeos en la pantalla atraen la atención del público. Conexión USB.
                                                                ©  www.solostocks.com

                                                                ©  www.solostocks.com

"La mayoría de las fotografías tienen el copyright en exclusiva de sus autores o webs, a los que nombro en cada una de ellas.  Así mismo las imágenes se muestran como información útil para los lectores y sólo favorecen a los propietarios debido a su difusión y por tanto promoción".


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