Croquetas y Calamares

 Calamares y Croquetas en Hostelería.

En este artículo vamos a explicar ambas recetas destinadas a nuestro restaurante, taberna, tasca, bar o cafetería. 

Las descripciones están llenas de trucos y buenos secretos obtenidos después de años de trabajo y diversas pruebas.

A su vez tomaremos los tiempos de elaboración, realizando un sumatorio total para que seamos conscientes de la cantidad de trabajo que cuesta la preparación de cada una de las propuestas y por tanto "nos abrirá los ojos" acerca de la poca rentabilidad que resulta una de ellas y la alta rentabilidad de la otra (aplicación de escandallos).

Calamares
Ingredientes:
- Calamar grande entero y muy fresco. Nunca adquirido en anillas (no sabemos cuanto tiempo lleva así, comercializándose), ni por supuesto en todas sus variantes de congelado. Con frecuencia los clientes de numerosos locales se quejan y con razón de que los calamares están "duros". Esto es debido precisamente a las variantes que no hemos recomendado. El calamar muy fresco recién capturado con diversas artes de redes y fundamentalmente el calamar pescado con potera o también llamado entre los pescadores: jibionera, es extraordinario. No solo por su terneza sino por su increíble aroma y dulzor. Un bocado inenarrable. Un manjar, que bien rebozado, hará de nuestro plato ofrecido a los clientes, un efecto de reclamo y promoción indiscutible frente a toda nuestra competencia.



-Aun así, si deseamos adquirir un producto más económico, podemos ablandarlos durante la noche, una vez en anillas, con un poco de bicarbonato. Conseguiremos ablandarlos, pero a buen seguro, no poseerán ese dulzor y aroma exquisitos de un cefalópodo recién pescado. (Lavarlos posteriormente para eliminar el bicarbonato).
- Sifón de soda o agua de seltz. (simplemente es como agua carbonatada). Se comercializan en botellas de plástico en grandes superficies a 1,5 Euros. Otra opción más sofisticada será la de adquirir un sifón de acero inoxidable y colocarle cargas de CO2 o dióxido de carbono. (El sifón aportar esponjosidad al rebozado).
- Harina de trigo
- Sal
- Aceite
- Limón (opcional)

Pasos a seguir:
- Extraer los tentáculos, tripas y piel del calamar muy fresco. Tiempo= 1 minuto.
- Cortar en anillas no muy gruesas. Secar las anillas con un trapo de rizo. Salar. Tiempo= 1 minuto.
- En un bol añadir harina y un buen chorro de sifón. Mezclar hasta que la masa tenga una consistencia de crema. Tiempo= 30 segundos.
- Enharinar los calamares introduciéndolos en una bolsa con harina y llena de aire. Cerrar la bolsa y agitar. Sacar los calamares. Tiempo= 30 segundos. Este paso logrará que el rebozado se adhiera muy bien al calamar y no tenga tendencia a desprenderse de la carne en el proceso de fritura.
- Añadir al rebozado y mezclar bien. Tiempo= 15 segundos.
- Calentar el aceite limpio en la freidora y dejar dorar. Sacar y escurrir el aceite en papel absorbente. Tiempo= 3 minutos
- Emplatar con gajos de limón. Tiempo= 30 segundos.
Total en la elaboración de calamares a la romana= 6 minutos y 45 segundos.

Croquetas
Ingredientes:
- Pollo
- Jamón serrano picado
- Cebolla rallada
- Mantequilla
- Harina de trigo
- Leche entera
- Pan rallado
- Huevo batido
- Aceite de oliva
- Sal

Pasos a seguir:
1. Elaboración del roux
- Añadir en una cazuela de acero 150 grs. de mantequilla (la mantequilla posee la propiedad de absorber muy bien el sabor a harina de la bechamel en comparación con el aceite).
- Añadir un poco de cebolla rallada. Pochar un poco. Total= 3 minutos.
- Añadir 150 grs. de harina de trigo.
- Remover unos 5 minutos para cocer la harina y eliminar su sabor. Total= 5 minutos.
2. La bechamel
- Poner a hervir un litro de leche. Verter un cazo sobre el roux y remover bien. A continuación cazo a cazo e ir removiendo. Veremos que poco a poco la leche se integra perfectamente con la harina hasta que se convierte en bechamel. Este método conseguirá al 100% eliminar los posibles grumos, además de obtener una bechamel perfectamente cremosa y blanca. Mezclar bien con el batidor de varillas metálicas, unos minutos hasta cocer bien. Añadir sal (poca ya que el jamón es salado) y pimienta. Total= 10 minutos.
3. Relleno.
- Freir en un poco de aceite un par de pechugas de pollo. Sacar y picar muy fino. Total= 5 minutos.
- Picar muy fino 2 o 3 lonchas de jamón serrano. Planchear un poco. Total= 1 minuto.
- Añadir a la bechamel. Ir mezclando con la varilla hasta que espese. Total= 10 minutos.
- Verter la masa en una fuente de cristal y dejar enfriar. Total= 1 minuto.
- Una vez fría, tapar con film transparente, pegando el mismo a la masa para evitar que exista aire, ya que se crearía una capa endurecida en la masa. Introducir en el frigorífico 24 horas. Tiempo= 30 segundos (sin contar evidentemente las 24 horas).
4. Dar forma y freir.
- Sacar la fuente y con dos cucharas realizar un preforma. Untarnos las manos con aceite y dar la forma final. Ir colocando en una bandeja las croquetas. Tiempo= 12 minutos.
- Pasar cada croqueta por harina, huevo batido y pan rallado, por este orden. Tiempo= 10 minutos.
- Con la freidora caliente freir por tandas las croquetas. De no disponer de una freidora, utilizar un cazo pequeño con, al menos, 3 dedos de aceite. Las croquetas siempre deben estar completamente cubiertas de aceite. Si el aceite solo llega hasta la mitad de las croquetas, el mismo, las podría cortar por la mitad y deshacerse todas. Sacar y colocar sobre papel absorbente. Pasar al plato de servir la comanda. Tiempo= 8 minutos.
Total en la elaboración de las croquetas de pollo y jamón= 65 minutos y 30 segundos.

Resumiendo, las croquetas son maravillosas, pero si no las teníamos antes en la Carta, nadie las pedirá o echará de menos. Por contra, los calamares son también una tapa extraordinaria e incluso más versátil puesto que los podremos ofrecer también en bocadillo.

La comparación acerca de tiempo total necesario en ambas elaboraciones es abrumadora:
- Calamares a la romana. Total= 6 minutos y 45 segundos.
- Croquetas de pollo y jamón. Total= 65 minutos y 30 segundos.

Como observamos, las croquetas cuestan aproximadamente 1 hora más de trabajo de un cocinero + el gasto de energía. Este tipo de estudios acerca del tiempo de elaboración de nuestra oferta en la Carta es fundamental para obtener mejores rendimientos económicos por plato y por tanto aumentar los beneficios gracias a nuestra buena gestión. El margen de unos calamares  a la romana es insuperable.

Todo ello lo pueden estudiar en esta nueva obra tan imprescindible para los empresarios y emprendedores hosteleros.
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Abrir un Restaurante

La Editorial RC Ediciones publica en Octubre de 2017 su nueva obra sobre Hostelería:
"Restaurantes Contemporáneos"
Formato: papel, 248 páginas.
Idioma: castellano. 
Encuadernación: rústica. 
Tapa: blanda color.

La creación de este verdadero "Manual de hostelería internacionalizado" destinado e emprendedores, parte de tres objetivos:
1. Como hacer rentable un restaurante, desde el innovador concepto basado en la simplificación de los elaborados e ingredientes potenciando los emplatados dispuestos con vistosidad. "Cocina sencilla realizada con amor".
2. Gestión eficaz a través de nuestro plano de negocio, en el que el ahorro en inversión, costes y mantenimiento estabilizará el crítico primer año para conducirnos a la rápida obtención de beneficios.
3. Propuestas de proyectos de ingeniería, mejoras en hostelería y otros modelos de negocio creativos.

La obra , Restaurantes Contemporáneos, ha sido elaborada creando un nuevo concepto innovador desarrollado para nuestro tiempo y proyectado hacia la "gastronomía de calle": microempresas hosteleras donde prime, no tanto la comida sino una experiencia satisfactoria del clientes.

La experiencia del autor, Jose María Cal, dentro del mundo de la empresa y fabricación durante 25 años en sectores tan dispares como la maquetación industrial, el diseño de azulejo, diseño de cadenas de embotellado; proyectos de ingeniería de producto, organización y aseguramiento continuo de la calidad en automoción y sus conocimientos como autónomo hostelero y estudioso incansable sobre todo lo que rodea al mundo de la gastronomía, le permiten publicar artículos sobre la misma y sobre hostelería. Además de la propia experiencia adquirida como propietario y chef de su Restaurante Harris en el Puerto de Sagunto de Valencia, fue asesorado generosamente desde el Restaurante Fran de Manises, donde sus propietarios Paco y Merche con más de 30 años de experiencia exitosa, le orientaron acerca de las claves sobre la gestión eficaz en dicho sector. Sus escritos intentan instruir a los autónomos y emprendedores sobre la rentabilidad duradera en este tipo de modelo empresarial.

Índice:
-1 Como configurar la idea del negocio:
-2 Elaboración del presupuesto inicial.
-3 Búsqueda del local.
-4 Diseño y organización.
-5 Nuestro estrategia de negocio, bases para el éxito.
-6 Seis proyectos de ingeniería innovadores.
-7 Nuevas sugerencias de negocio (5).
-8 La carta.
-9 Definición de horarios de apertura y cierre.
-10 Selección y contratación de personal.
-11 Compras.
-12 Los tres pilares en que se debe sustentar el éxito.
-13 Publicidad y Redes Sociales.
-14 Atención y captación de clientes.
-15 Las siguientes propuestas y mejoras en hostelería:
- Estrés en una cocina profesional.
- El pan.
- El mostrador-refrigerador de tapas.
-Tamaño del local.
- Diseño de ventanas y puertas.
- Decoración de paredes y suelos en restaurantes.
- Propuesta de negocio en pueblos.
- Escuelas de cocina en casas rurales.
- Mercadillos gastronómicos.
- El diseñador de comida.
- La plancha en hostelería.
- Desayunos y meriendas.
- El almuerzo. 
- La tienda de los postres.
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Comidas para empresas

Mensajería de Almuerzos y Comidas para Empresas.



El modelo de negocio presentado en esta ocasión es simplemente una empresa de entrega de productos alimenticios, es decir, una especie de "Mensajería de Alimentos". 

Se presenta en esta sección de artículos sobre hostelería, ya que en realidad, la empresa se sirve de suministros en empresas de catering y bares/restaurantes.

Nuestro negocio de "Mensajería de Comidas para Empresas", va a ser el intermediario o el nexo de unión entre los clientes-trabajadores de las empresas que van a consumir los alimentos y los restaurantes de comida para llevar.





Es de todos sabido que muchos trabajadores/as no son aficionados o no tienen por costumbre prepararse el almuerzo y la comida. En la mayoría de estos casos, la jornada laboral es continua. (Cada vez el porcentaje es mayor). 

Estos integrantes laborales de las empresas se ven obligados a adquirir el almuerzo en las máquinas al uso de sus instalaciones o acudir al restaurante/bar más cercano. Posteriormente en la hora de la comida la situación se repite. Ambas opciones se etiquetan con mayores precios; desplazamientos obligados y un mayor empleo de su tiempo. La mayoría de nuestros vecinos europeos,al menos almuerzan o comen una vez al día, en su mismo puesto de trabajo. Por tanto, aquí existe un nicho con gran potencial de negocio. ¿A que trabajador no le gustaría que le sirvan en su propia mesa de trabajo o despacho, suculentos almuerzos o comidas, económicos, de calidad y a buenos precios?

¿Cuales van a ser nuestras estrategias de negocio?. Vamos a enumerar los objetivos y equipamientos necesarios:

1. Obtención de una cartera de clientes dentro de un área delimitada o acotada,  o bien,  un polígono industrial definido. Es evidente que en nuestros comienzos como autónomo individual no podremos abarcar más que un pequeño sector de empresas o un polígono industrial de discreto tamaño.

2. Elaboración de una Carta consensuada con los clientes.

3. Obtención de una Cartera de empresas de restauración que nos elaborarán los productos alimenticios. Dichas empresas serán los negocios de "comidas para llevar" o "restaurantes". Ellos estarán encantados de trabajar con nosotros, ya que aumentarán su caja y facturación y se darán a conocer.

4. Trasporte y entrega gratuita para nuestros clientes.

5. Subcontratación del desarrollo de una app o varias que permitan la elección del almuerzo o comida y su posterior abono bancario. Gracias a la tecnología que nos permite Internet en el móvil, ahora son posibles actividades económicas y negocios que hace tan sólo unos pocos años eran totalmente inviables. Nosotros por nuestra parte iremos recibiendo los pedidos por el móvil con un día de antelación.




6. Adquisición o alquiler de una bicicleta con motor y contenedor. Este sería el equipamiento básico o mínimo. Posteriormente y cuando el negocio vaya creciendo, sustituiremos la bicicleta o motocicleta por una mini furgoneta. Dicha furgoneta debe poseer un área refrigerada para los alimentos frescos y un compartimento que guarde el calor destinado los pedidos calientes.




7. Un pequeño despacho para gestionar la mini empresa. Teléfono, fax, ordenador, archivadores, etc..(Puede estar ubicado en nuestro mismo domicilio).
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Los Mejores Platos Españoles



El título de esta nueva propuesta hostelera o también,  el nombre de nuestro nuevo modelo de negocio en restaurantes, lo hemos denominado: Las 20 Delicias.

Parte de una idea sugerente basada en los 20 platos finalistas de los que componen la extensa e inacabable Gastronomía Española.

La selección realizada por votación, pretende que la Gastronomía Española se convierta en Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

¿Porqué no basar nuestro concepto de negocio o nuestra Carta en estos 20 platos?. El éxito estaría asegurado ya que realmente son una selección de entre los miles y miles de recetas que se degustan por toda la geografía española y por tanto, resultarían finalmente las más deliciosas, exquisitas y de mayor aceptación entre los comensales.

Cada plato seleccionado se hará a si mismo su propia promoción, puesto que su nombre posee el marchamo de "mítico".

Vamos a desglosar la lista de los 20 platos que integraría nuestra Carta:

Entrantes:
1. Pisto Manchego

2. Papas arrugadas con mojo picón canarias

3. Pulpo a la gallega

4. Patatas a la riojana

5. Tortilla de patatas

6. Jamón ibérico

Primeros:
7. Gazpacho andaluz

8. Fabada asturiana

9. Marmitako vasco

10. Migas extremeñas


11. Alcachofas con almejas de Navarra


Segundos:
12. Pollo al chilindrón aragonés

13. Cocido madrileño

14. Cochinillo asado segoviano


15. Paella Valenciana


Postres:
16. Crema catalana


17. Quesada pasiega cántabra

18. Paparajotes murcianos


19. Ensaimada mayorquina

20. Turrón de Jijona

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La Taberna de los Huevos

La Taberna de los Huevos.
                                                         Pintxo de tortilla de verduras con jamón

De nuevo proponemos un modelo basado en una determinada "especialidad": La Taberna de los Huevos. Sabemos que en los momentos actuales y frente a la enorme competencia en hostelería, es necesario destacar a toda costa. Es evidente que existen múltiples caminos o estrategias; una de ellas es la especialización.

Ventajas de la especialidad: "Los Huevos".
- Un solo producto estrella sobre el que gire toda nuestra Carta. Seremos grandes especialistas del huevo en todas sus variantes.
- Ahorro en inversión en mercaderías y materia prima.
- Ahorro de maquinaria. Necesitaremos una freidora, una plancha, un microondas y una tostadora; nada más.
- Simplicidad de organización en cocina.
- Reducción del número de trabajadores en cocina. Una Carta sabrosa y atractiva, aunque clara y sencilla.


                                                        Cazuela de habitas con huevos de codorniz

Propuestas:

- 1. Diferentes recetas combinando los siguientes tipos de huevos: Huevos de gallina de corral, Huevos de codorniz, Huevos de avestruz y Huevos de pato.
- 2. Toda clase de tortillas.


                                                         Tortilla de longanizas y judías blancas

- 3. Cazuelitas de barro y sartenes de patatas a lo pobre, de habitas, de txistorra, de callos, de bacalao con garbanzos, de setas de temporada, de longanizas con jamón. Todas ellas culminadas con un par de buenos huevos fritos.
- 4. Huevos sobre medias patatas enteras. (microondas)
- 5. Todo tipo de sandwiches con huevos.
- 6. Tostas de pan de pueblo con huevos revueltos.
- 7. Tomates gratinados de queso y rellenos de huevo.
- 8. Berenjenas rellenas de huevo.
- 9. Alcachofas gratinadas de queso y rellenas de huevo y jamón.
- 10. Pan de pita con huevo frito y otros ingredientes.



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Consejos:
- Evitar la inclusión de otras especialidades o mezclar ambas, debido a que necesitaríamos incluir más maquinaria en cocina, más logística y más materia prima. No tiene ningún sentido que propongamos en la Carta, una pizza con huevos o hamburguesas con huevos. Ambas son, como todos sabemos, renombradas especialidades.
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Platos Combinados

Platos Combinados.

Además del vasto recetario culinario generado por la "gastronomía de la Piel de Toro", los españoles en su variada y sorprendente imaginación, han creado propuestas tan conocidas internacionalmente y con tanto éxito como las Tapas, los Bocadillos, las Cazuelas, las Ollas, las Paellas, la Pastelería Monacal y por supuesto los Platos Combinados.

El Plato Combinado es probablemente el más extendido, castizo, tradicional y popular, de cuantas modalidades culinarias disfrutan los españoles en las decenas y decenas de miles de bares, cafeterías y restaurantes pertenecientes a la península y a las islas mediterráneas y atlánticas. Nuestra genialidad consiste "en haber sintetizado en un mismo plato, los entrantes, los primeros y los segundos". Por un módico precio, podemos disfrutar de una comida completa y nutritiva.

De todas las propuestas que hemos mencionado, creemos en nuestra opinión que la menos evolucionada (salvo algunas excepciones hosteleras), desarrollada y puesta al día, es con diferencia "Los Platos Combinados".

Por tanto, aquí tenemos una oportunidad como propuesta innovadora y novedosa en negocio hostelero.

Investigaremos creativamente para elaborar nuevos Platos Combinados. El campo a trabajar es enorme y realmente interesante. Elaboraciones sencillas y rápidas y con ingredientes accesibles.


                                             Lobster Lover’s Dream. Restaurantes Red Lobster.

Por regla general, se pueden presentar diferentes familias de Platos Combinados, jugando con todas las combinaciones posibles en una misma bandeja: 

- Familia de Platos: con las verduras, las proteínas y los hidratos de carbono:
- Familia de Platos: de pescado, marisco y verduras.
- Familia de Platos: vegetarianos.
- Familia de Platos: de pasta y arroces.
- Familia de Platos: de entremeses.
- Familia de Platos: de quesos y patés.
- Familia de Platos: de frituras marineras.
- Familia de Platos: para los almuerzos después del desayuno (10,00 horas).

Los Platos Combinados se presentarán en sugerentes bandejas alargadas para que puedan dar cabida a todos los alimentos. Huir de las bandejas con compartimentos, parecen bandejas de hospital, colegio o campamento militar.

Acompañando los Platos Combinados sería interesante incluir en nuestra Carta, alguna tapa  o aperitivo "para ir abriendo boca", alguna ensalada y obviamente también los postres.

Como recordatorio final: no excederse en las raciones y cantidades de comida. Puede llegar a "agobiar" al comensal, ya que puede quitarle las ganas de comer al ver tanta comida en el plato. Además de ello, está demostrado que un 30% de comida se queda en el plato. Por tanto ese 30%, lo estamos dejando de ingresar como beneficio.
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Robatería

Robatería. Brochetas braseadas.


    
Definiremos como Robatería, a un tipo de negocio hostelero o restaurante donde su principal reclamo esté basado en una extensa oferta de brochetas (yakitoris) cocinadas o braseadas sobre una base, bien de brasas o de gas. 

Proveniente de la cocina y cultura japonesa, una robatería tiene como centro neurálgico a una robata. La robata o robatayaki, es un equipamiento industrial basado en (ver libro)

Sobre este "pozo refractario", se montan normalmente 3 niveles.... 

El primer nivel (más cerca de las brasas incandescentes) se utiliza para braseados (normalmente carnes). 

En el segundo nivel, un poco más elevado, se colocan alimentos más sensibles...

Finalmente el tercer nivel o altura, lo utilizaremos para ...

En los tres niveles, se comercializan...






La carta se basará en una larga lista compuesta (ver libro)


La propia brocheta es preferible que sea de....

La robata debe situarse en medio de la sala...

Algunos ejemplos de robatas:


Desde unos 1.300 Euros, el modelo presentado por la casa Maruzen, de fabricación japonesa. Posee diversos mandos de incremento de la salida de gas. Alta capacidad de calor. Posibilidad de regulación de la parrilla en altura. www.mtckitchen.com


Robata de gas con carbón. Múltiples accesorios de parrillas. Combinación de gas para la generación de brasas de carbón. Varios modelos disponibles. www.koseikogyou.co.jp

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