Cocina de Restaurante

Proyecto: la cocina.


Antes de iniciarnos en este capítulo quisiera recordar el modelo de negocio que estamos proponiendo. Como mencionamos en los artículos Configurar la idea de negocio y Presupuesto Restaurante, nuestro modelo va a ser una pequeña empresa, con la mínima inversión posible (sin descuidar la calidad), la máxima rentabilidad y adaptada a sobrevivir en nuestra prolongada crisis.

Sabemos que existen infinidad de modelos de restaurantes, tabernas o bares tapas. Muchos de ellos magníficos, que alcanzan niveles de calidad, creatividad y excelente cocina, capaces de alcanzar las prestigiosas estrellas Michelin. Con inversiones enormes y que conllevan una organización compleja y una administración necesitada de unos cuantos profesionales.

Probablemente muchas de estas empresas líderes en el sector serán rentables, pero les aseguramos que otras muchas no lo son. Desgraciadamente el porcentaje es mayor en las últimas. Seamos desconfiados con la publicidad y reportajes de periódicos, revistas y TV, sobre restaurantes o tabernas. Su intención, obviamente, es presentarnos su diseño, su atractiva decoración, su alta y original cocina e incluso su fama, pero nunca hablan de su rentabilidad. No sabemos o desconocemos si están ganando o perdiendo dinero. 

Por poner un ejemplo; El Bulli del Chef Ferrán Adriá, situado en la provincia de Gerona, fue durante 4 años el mejor restaurante del mundo. Las elaboraciones de este extraordinario cocinero revolucionaron la gastronomía en todo el planeta. Ha sido y será  por siempre, el Chef más innovador, creativo y experimental de toda la historia de la cocina. Como digo sus platos eran servidos en el archifamoso Bulli. Para elaborar toda su creatividad y presentarla a los clientes necesitaba una legión de cocineros y camareros. Resumiendo el restaurante no era rentable, tenía pérdidas. Sus ingresos y por tanto sus ganancias provenían de haber sabido sacar rentabilidad a sus innovadoras ideas en forma de vídeos, libros (tienen su propia editorial) cursos, conferencias, publicidad y derechos de autor.

Nosotros proponemos un modelo de restaurante para pequeños empresarios, emprendedores jóvenes que se estén iniciando en esta profesión. La alta cocina la dejaremos para los profesionales con muchos años en el ramo y que han sabido generar beneficios y que disponen de un patrimonio y capital para hacer frente a posibles fracasos.

En este negocio es imprescindible empezar desde abajo, quien sea muy osado y prefiera empezar desde arriba -con todos los respetos hacia ustedes-  pero les aseguro que tiene altas posibilidades de fracaso.
Plano propuesta de cocina en el libro. Les dejo un par de enlaces para ayudarles y estudiar otros puntos de vista: 
www.espaciogastronomico.com.ar   www.gestionrestaurantes.com

Corazón y cerebro del restaurante. Elemento imprescindible y clave para el éxito de nuestro negocio. La organización, la limpieza y el equipamiento son elementos que facilitarán el trabajo y producirán una mayor calidad y presentación de nuestros platos y recetas.
Todas las descripciones profusamente explicadas en el libro.


Como comprobamos en el capítulo del  Presupuesto Restaurante , asignábamos 15.000€ para maquinaria hostelería, es decir, aún nos queda margen para la instalación del resto del equipamiento de la cocina. Además de ello, esta cifra se puede reducir a la mitad, lo explicamos en el libro.

Les dejamos un par de vídeos sobre seguridad en la cocina, aspecto primordial en la buena gestión de un restaurante.




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Jigging pesca mar

Pesca vertical en profundidad o Jigging.
Nudos y montajes.
Nudo trenzado al bajo descrito en el libro.
Existen multitud de marcas de hilos trenzados, que son los que normalmente se usan para rellenar un carrete con 500 metros para jigging. Las más conocidas en esta modalidad de pesca son el Dyneema® 
y Spectra®   
    


Pueden adquirir la máquina es esta dirección: www.game-fisher.com. Para visualizar este nudo es preferible mirar los videos disponibles en internet para una completa comprensión:

  Nudo assit hook.

Como preparar un assit hook o anzuelo asistido. La traducción al castellano no nos aporta mucho. Diremos que este tipo de montaje es el que se usa en la pesca con jigs frente al clásico treble, trianzuelo o ancoreta. Este concepto ha sido aplicado por sus numerosas ventajas frente al triple anzuelo y que enumeramos ahora:

- Los assit hook se montan en la parte superior del cuerpo del jig y no en la cola como clásicamente se hace con el treble. De esta forma se evita que los anzuelos entren en contacto con la roca y puedan quedar enganchados.

- Estos anzuelos son muchos más fuertes y robustos que las ancoretas. Se anudan con cuerda, no con trenzado o sedal; estos anudados siempre van protegidos con una funda plástica ajustada.

- Los predadores, al contrario que la acción natatoria horizonta,l que muerden por la cola, en el caso del jigging la acción de nadar de nuestro jig hacia arriba buscando la superficie, provoca que los predadores en la mayoría de los casos muerdan en la zona de la cabeza, justo donde estan los assist hook.

- El jig no sufre ningún esfuerzo o tensión, los assist hook van colocados independientes
del señuelo, sobre una fuerte anilla.

Ver el dibujo con todos los pasos en el libro.


Accesorios jigging en el libro.

                                                       Jigging. Lubina de 5,5 kilos

  Pueden adquirir este útil e interesante manual en:

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Vertical Fishing in Depth

Saltwater Jigging. Knots&Rigs.

Twisted knot/rig. There are many brands of plaited threads that are normally used to refill a reel with 500 meters for jigging. The most known within this type of fishing are the Dyneema ® and Spectra ®. 

Due to the strong tension to which this knot is subjec- ted, it is recommended to use a long double knot of at least five cen- timeters. To do it we will need a knotter (there are many models and brands in the market). It is a bit laborous but easy to make. The finish is perfect and very resistant. To see this knot it is preferable to watch the available videos on the Internet for a complete comprehension. 

 To see this knot it is preferable to watch the available videos on the Internet for a complete comprehension.  /www.twtackle.net



Knot assit hook. How to make an assit hook or assisted fishhook. We will say that this type of assembly is the one that is used in the fishing with jigs opposite to the classic treble hook.This concept has been applied by its numerous advantages opposed to the triple hook that we will list in the book.

                                                           Jigging, Seabass capture of 12 lb.

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Conquistar una chica


Como Descubrir Cuando le Gustas a una Mujer.


   Vamos a continuar en el libro, acerca del comportamiento de las mujeres hacia nosotros.

 Expresiones Sexuales y Estrategias Secretas Hacia el Hombre que les Gusta.
Apartados del libro: 

-- El compañero/a de trabajo

Destacamos en este apartado las estrategias pensadas y creadas por las mujeres en un intento de llamar la atención de los hombres elegidos. Más que expresiones, en este caso, debemos llamarlas situaciones.
Su objetivo, es consciente y premeditado. Pretenden conseguir dos cosas unas veces aisladas y en otras ocasiones se producirán simultáneamente.

- Llamar la atención.

- Provocar celos.



Su comportamiento en estos casos es frecuente debido a un mayor rendimiento en el trabajo que en la calle, ya que en la oficina es difícil que ocurra algo entre los dos, de esta forma podrá seguir controlando el manejo de la situación y de los compañeros. 

-- Los zapatos y los tacones

Esta señal no sólo demuestra su interés, sino que define una gran generosidad y voluntad de agradarnos. ¡Que dulzura y romanticismo!

De todos los juegos que puede elegir ella con este tipo de complemento, el más destacado no se refiere al tipo de calzado que llevar en nuestra presencia sino el uso o manejo que puede aplicar. En este caso, puede darse sobre todo en encuentros relajados, como fiestas, reuniones sociales, escapadas de fin de semana, conversaciones en lugares de descanso, como la playa, piscinas etc..



-- Copia tus posturas corporales.
   

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Yerevan. Mercado Vernissage

Yerevan. Mercado Vernissage.

Mapa Yerevan  mappery.com

Es el mercado o mercadillo más conocido de Yerevan. Situado con anterioridad en variados y diversos lugares parece que ahora ha encontrado un emplazamiento estable, tranquilo y adecuado entre los árboles del bulevar General Avenue. Dicha avenida se situa entre las calles Aram y Buzand, muy cerca de la gran estatua de Vardan Mamikonyan (guerrero y héroe armenio en la gran batalla contra los persas durante el siglo V d.C.)


Emplazamiento alegre, turístico y entretenido donde están representados la mayoría de los artistas y artesanos de la capital Yerevan y sus alrededores. Abierto los fines semana desde las 9,00h. hasta el anochecer. En los laterales según avanzamos hacia la Plaza de la República, se sitúan en el lado derecho los pintores. 

Francamente algunos de ellos poseen una gran calidad, si bien es mejor no precipitarse; si encontramos una obra que nos interese es preferible entablar una conversación con el artista y visitar su estudio ya que sus mejores obras no las suele exponer en el Vernissage. Es necesario regatear para conseguir el mejor precio. 
En este tipo de obras es necesario sacarse una licencia de exportación para evitar problemas en la aduana de vuelta a nuestro país. Si somos amantes de la pintura podemos conseguir a precios de ganga en auténticas y originales maravillas.


Como decíamos acerca de los laterales del bulevar, en su lado izquierdo se presenta la artesanía en alfombras originales armenias, la mayoría realizadas a mano. Extendidas sobre el asfalto y los muros que protegen los jardines, podemos encontrar piezas de auténtico valor y a  buenos precios si sabemos negociar con los propietarios.

Los ¨tenderetes¨o pequeños puestos de venta, se colocan en el centro de la avenida.  La artesanía es de gran calidad, aunque es necesario visitarlos todos  para encontrar los mejores acabados. La lista de objetos y actividades es interminables: cerámica, cristalería, bisutería, joyas, vajilla, objetos religiosos, imágenes religiosas, cruces, copas, instrumentos musicales, juegos de mesa, diseños variadísimos de toda la simbología armenia, como la granada, el albaricoque..., vinos, coñacs, etc.

Destacaríamos entre toda la artesanía los trabajos en madera. Se aplican sobre todo a imágenes religiosas como los khachkars (cruces armenias). También a los juegos de ajedrez, juegos de fichas como los backgammon, realizados -en marquetería- con maestría y gran belleza; si podemos vale la pena adquirir uno, nos durará toda la vida. Finalmente en imágenes religiosas como pequeñas figuras o estatuas. 

Otro de los grupos de objetos artesanos que destacan son los instrumentos musicales. Para cualquier aficionado a la música o destinado a los propios músicos, se realizan excelentes aparatos, pequeñas obras de arte de la gran familia que compone la música armenia. El archi-conocido duduk; pequeña flauta antiquísima realizada con madera de albaricoque, por el que fluye una música melancólica, envuelta en misterio y magnetismo. Otros originales y curiosos instrumentos, como el tar, pequeña guitarra, el dhol o tambor, etc..


En definitiva, pasaremos un día muy agradable, con adquisiciones originales y a buenos precios. Al final de la jornada, nuestro trabajo turístico estará compensado al poder reposar sobre las  numerosas cafeterías que nos ofrecerán buenos kebabs armenios o sabrosos khachapouris (pan con queso y huevos fritos).
                                             
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The Alpha Male. The Workmate. Shoes and heels


Guys, How to Discover if a Woman Likes You.
We are going to explain in the book, the sections about the situations or behavior of women.
Sexual expressions and strategies towards the man she likes.

Sections in the book:

-- The Workmate

- To attract attention
- To make man jealous

- Shoes and heels


This section will deal with two kinds of indications; the first one deals with the shoes’ choice and the second one with its use.

Heels are useful to attract somebody´s attention and to warn about our presence. It is a reaffirmation of her personality and space. Good!

 -- She imitates your corporal postures


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Como abrir un Restaurante. Elaboración del Presupuesto Inicial

Uno de los aspectos más fundamentales a la hora de desarrollar un plan de negocio, es la elaboración de un presupuesto inicial y estimado.


Elaboración de un Presupuesto Inicial.
Como hemos mencionado en otro capítulo del libro referente al plan de negocio, es primordial configurar un presupuesto inicial, que aunque posteriormente se aleje del gasto real, nos aportará una visión del volumen total de gastos necesarios y por tanto, nos abrirá los ojos, de lo que en realidad cuesta nuestra idea. 

Así comprobaremos si tenemos capacidad económica suficiente para llevarla a cabo o por el contrario desestimarla y dedicarnos a otra cosa.

Inversión necesaria y gastos generales.
El cuadro del libro refleja, una inversión tipo, donde se elige la opción intermedia del alquiler de local vacío. Si buscamos bien a través de medios como internet, publicidad y sobre todo localizando locales por las calles, podemos encontrar opciones interesantes. El resto de las opciones también son válidas; compra de un local vacío, traspaso o el simple alquiler de un restaurante equipado, pero hemos elegido la solución intermedia para acercarnos a nuestro modelo en tiempos de crisis. 

La tabla del libro es muy sencilla para que cualquiera pueda entender todas las cifras, sin querer entrar en una estructura de contabilidad que es mucho más compleja. Será un pequeño restaurante familiar (2 socios + 2 empleados a turno partido), con 20 comensales para sala, 10 para barra y 15 para terraza.
Las cantidades vienen reflejadas en euros sin IVA.

Inversión inicial               Cantidades                   Gastos fijos mensuales          Cantidades
Fianza alquiler           2 mensualidades                         Alquiler mensual 
                                             1.400                                +la retención de hacienda                  850
Reforma local                        20.000                          Luz, agua, gas y telef.                            900
Maquinaria hostelería             15.000                              Tasa de basuras                                150
Mobiliario + TV                       8.000                           SS de 2 Autónomos                               500
Iluminación                            1.500                              Alarma seguridad                                  80
Menaje servicios                    1.500                                   Publicidad                                        80
Decoración                            1.000                    2 Nóminas brutas ( 2 turnos)                        1.900
Rótulos fachada                     1.000                                     Gestoría                                         80
Vestuario                                 600                        Vehículos y combustible                             200
Licencia terraza                        700                         Mantenimiento general                                50
Proyecto licencia activ.           2.000
Stock alimentación                 4.000

                                 TOTAL 56.700 €                                                                      TOTAL 4.790 €
Como podemos comprobar la inversión inicial se situa alrededor de los 60.000 euros, incluidas las desviaciones en los cálculos. En esta cantidad es donde nos debemos de mover, realizando un verdadero esfuerzo en no superarla bajo ningún concepto.

En el supuesto de que se cumplan los requisitos que provengan de la posibilidad de obtención de la capitalización por desempleo y la respuesta afirmativa de la solicitud a la subvención por autoempleo, al darnos de alta como autónomo, deberemos descontar las  cantidades indicadas en el libro.

-Capitalización por desempleo, tomadas del ejemplo del capítulo 6:    -18.000 €
- Subvención de las Comunidades Autónomas, por autoempleo:           -7.000 €

Reserva monetaria para un año. Fondo de maniobra.
El pequeño empresario-autónomo, que tenga como objetivo abrir un pequeño restaurante en tiempos de crisis, debe tener en cuenta que durante el primer año su negocio registrará pérdidas. Sólo en contados casos, y quizás debido a la suerte o a la coincidencia de numerosos factores, como la moda, los flujos y movimientos de la población o el emplazamiento, obtendrán beneficios.
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Tapas. Poor Potatoes Earthenware

Poor Potatoes Earthenware.
This Tapa is probably one of the most delicious tapas in the world. Was, many years ago, a food for poor pleople, but exactly the simplicity, makes it incredibly tasty.


Ingredients:                                                                      Cookware:

– Garlic                                                                                          – 1 Non-stick pan and a lid
– Cut potatoes in fine slices                                                          – 1 Vegetable strainer
– Olive oil                                                                                       – 1 Earthenware
– Fried eggs
– Serrano Ham
–  Salt
Steps:

1. Crush the garlic with a knife, broad                              
and flat, without peeling. Fry in plenty of
olive oil in a pan to avoid burn.



www.spain-recipes.com





2. Cutting the potatos in fine slices with
a sharp knife or a mandolin.


3. Salting the potatos and to add to the
oil of the garlic. Firstly, fry with high heat
so that the potatoes are gilded up to toasting
and later on slow fire; turning softly to
prevent from breaking. If necessary we will
cover the potatoes with a lid. The secret is
that the potatoes are golden and between
cooked and very crisp. Remove from pan
and place in a colander or large strainer
vegetables to loose all the oil.


4. Fry a couple of fried eggs. Place the
potatoes with the garlic in a clay pot, over
fried eggs and chopped ham.Delicious!.








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Khorovats armenios

Cocinando Khorovats armenios de verduras y carne.
Preparar el fuego
 En una barbacoa o lugar especial para cocinar al fuego, colocaremos una serie de apoyos (delante y detrás) para situar posteriormente nuestros  ¨shampur¨ (pinchos o hierros para insertar la comida).En el fondo colocaremos bolas hechas de papeles de periódico y ramitas finas. Prenderemos y depositaremos un ¨manto¨de carbón para barbacoas.
Dejar que se pongan al rojo vivo pero controlando el grado de calor para que no sea muy fuerte, pues se puede quemar rápidamente la superficie exterior sin que se cueza por dentro.

Khorovats de verduras.
Tradicionalmente se colocan berenjenas, buenos tomates y pimientos verdes y patatas en rodajas. No tiene más secreto. Dejar tostar bien por fuera dando vueltas a la verdura.


Una vez cocinadas dejar enfriar y quitar la piel quemada. Con un poco de sal, pimienta y buen aceite de oliva resultan muy sabrosas.


Khorovats de carne.
Podemos elegir que tipo de carne, normalmente cerdo y pollo en trozos gruesos para posteriormente insertarlos en el ¨shampur¨. Para la primera carne elegiremos jamón trasero fresco, costillas o solomillo. Para la segunda muslos deshuesados. Dejaremos 24 horas macerando en la nevera con cebolla fileteada, sal y pimienta.


Insertar cuidadosamente por el centro de la carne los ¨shampur¨.


Colocar sobre las brasas y dar vueltas con frecuencia cada par de minutos para que vaya cocinándose. Esto es importante realizarlo para un cocinado correcto, no dejar mucho tiempo por un sólo lado.


Como vemos en las fotografías permitir que se dore bien por todas las caras. Servir la carne con un poco de cebolla cruda fileteada y perejil o cualquier otra hierba aromática fresca. Envuelta la carne con un poco de pan lavash o buen pan de pueblo resulta un plato exquisito y sublime. Toda una tradición  culinaria en Armenia, el plato más extendido y popular. Sobre todo se cocina en fiestas y celebraciones y al aire libre.   es.wikipedia.org

Cocinado por el chef armenio Atom Gevorgyan.

Les dejo un video de como hacerlo en inglés


Si quieren saber algo más sobre la Guía de este maravilloso país:
                                                   
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Montaje Moscas Mar

Como construir nuestras propias moscas.

Desde la aparición de la modalidad, mosca mar o fly saltwater, muchas de las creencias de un buen número de pescadores cambiaron radicalmente al escuchar como otros deportistas eran capaces de capturar nada menos que un marlín con un engaño tan ínfimo y liviano como una mosca, así un mundo nuevo se abría ante ellos, donde todo sería posible.

A pesar de que la modalidad es tan extraordinaria, no es menos cierto que es una técnica difícil y limitada en los lances largos y a ciertas condiciones del estado de la mar. De la dificultad y el esfuerzo viene la recompensa; no hay nada más puro que sentir directamente los embates de un depredador, bien entrado en carnes, sin más aparejo que una mosca, sedal y por carrete una simple bobina sin mecanismos.  

Nosotros vamos a introducirnos en el universo de la pesca con mosca en el mar, empezando por construir nuestras propias flies; pues no habrá nada más reconfortante que lograr capturar magníficos predadores, con señuelos y engaños diseñados y creados por nosotros mismos. 

El concepto de mosca-mar difiere con respecto a la de río, en dos cuestiones fundamentales, la primera, el tamaño: el aspecto de las moscas de mar debe ser incrementado por numerosos condicionamientos, como el peso de los predadores, las extensiones y condiciones agitadas de las aguas y la segunda, la imitación de los cebos pasto que habitan en ellas; camarones, cangrejos, angulones y diversos alevines.

Ahora vamos a centrarnos en el libro en la elección de los materiales y herramientas necesarios, como en cualquier otra modalidad de artesanía creativa en la que nos iniciemos. Los materiales a usar son bien sencillos y económicos. Lo único que necesitaremos es disponer de tiempo libre, donde todos nuestros problemas sean aparcados y donde podamos concentrarnos relajadamente para realizar estos delicados montajes.

 Listado de materiales en el libro.

En este apartado daremos una lista de materiales y herramientas para montar moscas-mar, básicamente reducido y que nos permita introducirnos y familiarizarnos más fácilmente con el mundo del fly fishing.

Materiales:

- Anzuelos.
- Bobinas.
- Ojos.
- Pelos o fibras.
  
- Plumas.
- Filamentos sintéticos.
- Siliconas.
- Mylar tube.
- Tinseles.
- Plomados.
- Pegamentos y barnices.
Herramientas (ver libro).

                                     Montaje de una Mosca Gummy
 Pueden comprar y ver modelos de moscas Gummy Minnow en: members.ij.net
 Si no desean el montaje de esta mosca pueden adquirirla en: www.edgeangling.com

Esta mosca es diametralmente opuesta a la clouser, debido a esta razón y a su fácil realización la proponemos como lección de montaje. Su principal componente y que le da la forma de alevín, que ha eclosionado recientemente del huevo, es una variedad de silicona llamada Crystal Skin o Sili Skin. Elástica y autoadhesiva, se comercializa en hojas o láminas. 

Muy efectiva para tarpones, lubinas, pompanos y bonefish aunque en general es válida para todas las especies predadoras.

Ver dibujo y sus fases de montaje en el libro.

Si desean conocer todas las familias y modelos de moscas mar pueden adquirir este libro:
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