Cocina de Restaurante

Proyecto: la cocina.


Antes de iniciarnos en este capítulo quisiera recordar el modelo de negocio que estamos proponiendo. Como mencionamos en los artículos Configurar la idea de negocio y Presupuesto Restaurante, nuestro modelo va a ser una pequeña empresa, con la mínima inversión posible (sin descuidar la calidad), la máxima rentabilidad y adaptada a sobrevivir en nuestra prolongada crisis.

Sabemos que existen infinidad de modelos de restaurantes, tabernas o bares tapas. Muchos de ellos magníficos, que alcanzan niveles de calidad, creatividad y excelente cocina, capaces de alcanzar las prestigiosas estrellas Michelin. Con inversiones enormes y que conllevan una organización compleja y una administración necesitada de unos cuantos profesionales.

Probablemente muchas de estas empresas líderes en el sector serán rentables, pero les aseguramos que otras muchas no lo son. Desgraciadamente el porcentaje es mayor en las últimas. Seamos desconfiados con la publicidad y reportajes de periódicos, revistas y TV, sobre restaurantes o tabernas. Su intención, obviamente, es presentarnos su diseño, su atractiva decoración, su alta y original cocina e incluso su fama, pero nunca hablan de su rentabilidad. No sabemos o desconocemos si están ganando o perdiendo dinero. 

Por poner un ejemplo; El Bulli del Chef Ferrán Adriá, situado en la provincia de Gerona, fue durante 4 años el mejor restaurante del mundo. Las elaboraciones de este extraordinario cocinero revolucionaron la gastronomía en todo el planeta. Ha sido y será  por siempre, el Chef más innovador, creativo y experimental de toda la historia de la cocina. Como digo sus platos eran servidos en el archifamoso Bulli. Para elaborar toda su creatividad y presentarla a los clientes necesitaba una legión de cocineros y camareros. Resumiendo el restaurante no era rentable, tenía pérdidas. Sus ingresos y por tanto sus ganancias provenían de haber sabido sacar rentabilidad a sus innovadoras ideas en forma de vídeos, libros (tienen su propia editorial) cursos, conferencias, publicidad y derechos de autor.

Nosotros proponemos un modelo de restaurante para pequeños empresarios, emprendedores jóvenes que se estén iniciando en esta profesión. La alta cocina la dejaremos para los profesionales con muchos años en el ramo y que han sabido generar beneficios y que disponen de un patrimonio y capital para hacer frente a posibles fracasos.

En este negocio es imprescindible empezar desde abajo, quien sea muy osado y prefiera empezar desde arriba -con todos los respetos hacia ustedes-  pero les aseguro que tiene altas posibilidades de fracaso.
Plano propuesta de cocina en el libro. Les dejo un par de enlaces para ayudarles y estudiar otros puntos de vista: 
www.espaciogastronomico.com.ar   www.gestionrestaurantes.com

Corazón y cerebro del restaurante. Elemento imprescindible y clave para el éxito de nuestro negocio. La organización, la limpieza y el equipamiento son elementos que facilitarán el trabajo y producirán una mayor calidad y presentación de nuestros platos y recetas.
Todas las descripciones profusamente explicadas en el libro.


Como comprobamos en el capítulo del  Presupuesto Restaurante , asignábamos 15.000€ para maquinaria hostelería, es decir, aún nos queda margen para la instalación del resto del equipamiento de la cocina. Además de ello, esta cifra se puede reducir a la mitad, lo explicamos en el libro.

Les dejamos un par de vídeos sobre seguridad en la cocina, aspecto primordial en la buena gestión de un restaurante.




                                                       Nuevo libro sobre Hostelería
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1 comment:

  1. Muy buen artículo. Sin embargo cabe destacar que un negocio se crean antes de que exista un negocio, por lo general hay 5 puntos que deben estar cubiertos, y si uno de estos falla, es muy probable que el negocio se venga abajo dentro de un tiempo.

    Los puntos son

    Producto
    legal
    Sistemas
    Comunicaciones
    Flujo de efectivo.

    saludos.

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