Negocio Restaurante

Propuesta Exitosa de Taberna o Tasca.


A lo largo del libro, siempre he desarrollado la idea de un Restaurante, Cafetería, Taberna o Bar, con una carta en la que intervienen platos calientes, trabajados todos con la plancha, la freidora y el microondas. He publicado varios artículos acerca de este modelo e incluso desarrollando la idea con planos para el proyecto.

Hoy vamos a hablar de la segunda propuesta. Una de las  más exitosas -y con muy bajos costes en inversión- de cuantas existen en el negocio de la hostelería (restauración). En este caso no hablamos del lugar del emplazamiento (artículo emplazamiento exitoso), sino del modelo de negocio a generar.

La idea me vino hace ya bastantes años; visitando una taberna abierta desde más de 30 temporadas atrás. Pertenece a una familia proveniente de tierras manchegas. ¡Que admiración siento por ellos!. ¡Que empresarios más absolutamente geniales!. De una sencillez y economía apabullantes, han creado un modelo rentabilísimo. Todos los días lo tienen lleno a cualquier hora (¡y tendrán al menos 15 mesas + la barra!). Cierran cuando quieren, permitiéndose el lujo de bajar la persiana todos los Domingos, puentes y un mes entero en verano. No les hace falta trabajar más. ¡Genial!. Mi más profunda felicitación y enhorabuena.

Vuelvo a comentar -aunque sea pesado- los modelos de negocio de alta gastronomía. Pero es muy importante que comprendan, la empresa que les propongo. Esta destinada a emprendedores, a empresarios jóvenes, a todos los que no tienen trabajo (millones).
Los negocios hosteleros de alta gastronomía, incluyendo los que han sido agraciados con estrellas Michelin, aunque imprescindibles, por su grado de innovación, creatividad y excelencia en la calidad y por ser la locomotora que tira del resto de este sector empresarial, no es nuestro modelo. Estos empresarios citados han llegado allí, después de la culminación en sus carreras profesionales (más de 10 o 15 años) y que han acumulado un patrimonio personal suficiente para embarcarse en altas inversiones y riesgos.
Por otro lado, como insisto en cada artículo, no soy muy partidario del excesivo uso de ingredientes en cada plato, ni partidario del ¨barroquismo¨, ni tampoco de esa moda de servir grandes platos donde la comida se siente perdida en el centro debido a su ridícula escasez, por muy bella que sea su presentación. A los clientes lo que les gusta es comer. En mi restaurante,  que dispone de una amplia y variada carta, con algunos sofisticados y caros platos,  ¿saben ustedes que plato es el más solicitado por  los clientes?: 
Patatas a lo Pobre, con Huevos fritos y Jamón. 
Su sencillez y economía no desmerece para nada su exquisito y aromático sabor.

Nuestro modelo se basa en alta cocina, referida a su exquisito sabor, artesanal preparación y una perfecta presentación. Este es el secreto. No es necesario ni ingredientes de altos costes, ni elaboraciones sofisticadas con procesos de cocinado de varias horas.

La brillantez de esta familia, esta basada en los platos fríos.  No precisan de ninguna cocción, plancheado o fritura. En mi opinión son unos genios. Probablemente este modelo, no solo exista en la ciudad donde vivo sino que se repetirá seguro en alguna otra población. 
Pero en general es más bien escaso. 
                                              ¡¡¡NO SE NECESITA COCINA!!!
No se requiere ninguna elaboración (salvo los boquerones en vinagre) o cocinado. Tan sólo cortar y servir. O sacar el producto de la lata y emplatar. ¿No es increíble?.

Otra gran ventaja frente a modelos de Tabernas o Tascas de Tapas y Pintxos, es que estas elaboran los citados Pintxos y los exponen con su correspondiente palillo en vitrinas refrigeradas. Ciertamente quedan muy apetitosas e incitan al comensal a pedirlas, pero todas son perecederas. No valen de un día para otro. Las que no se consuman irán a la basura, con la consiguiente pérdida económica y trabajo en valde. En mi propuesta todas las Tapas se elaboran al momento. Todas recién cortadas y preparadas con toda su frescura y aroma intactos. Nada se tira. 

Su negocio es a base de fiambres fríos y vinos de bodega y barrica: Quesos, Jamones, Chorizos, Salchichones, Lomos embuchados, etc.. Todos cortados al momento, y en abundantes cantidades y muy económicos. La gente en este lugar, se vuelve loca. 

Uno de los trucos que utilizan es colocar platos pequeños (tipo plato del café con leche) pero hasta arriba de jamón artesano cortado a cuchillo directamente del jamonero. Todas sus raciones son así. Abundantes en apariencia, pero casi en la misma cantidad que en el resto de locales que conocemos, donde sirven el jamón en grandes platos con finísimas cortadas  extendidas hasta rellenarlos. La abundancia es clave para que les ¨entre por los ojos¨. Estas raciones son para dos personas. Nunca servir platos para más comensales, este es el secreto. Si entran 6 clientes y piden un plato de jamón y bebida, les aseguro que repetirán dos o tres veces más.

Aunque en la Taberna citada solo sirven fiambres y su base de clientes es muy grande, yo personalmente propongo aumentar la carta y enriquecerla. Gracias a la enorme variedad de la cocina española, podemos proponer un gran y abundante menú. Estará estructurado en las siguientes familias de preparados a adquirir a los proveedores: 
                 Fiambres (Charcutería). Como el Lacón Gallego, Cortar en láminas no muy finas, regar con aceite oliva virgen y pimienta negra recien molida.¿Exquisito!.
                  Conservas
                  Salazones
                  Ahumados
                  Escabeches
               Mariscos (Como el Pulpo a la Gallega. Tan sólo es necesario comprar un buen pulpo cocido y tierno, cortar en rodajas con tijeras, meter en el microondas, sacar, espolvorear con sal gorda, pimentón dulce y picante y un buen chorro de aceite oliva virgen, por este orden).

En la carta deberán quedar como sigue, distinguiendo tan solo Mar y Montaña.



Cuando entren unos clientes a las 8 o 9 de la tarde, con el estómago vacío y vean servir un buen plato hasta arriba de jamón y queso, acompañados de pan de pueblo con tomate, les aseguro que se les hará ¨la boca agua¨.

La inversión es mínima, debido a la ausencia de una cocina profesional. De todo el proyecto hablaremos en el siguiente artículo referido al mismo negocio, donde adjuntaré planos con medidas,  su decoración y un estudio de sus costes.

Las fotografías que adjunto ahora tan solo son testimoniales (del propio producto) y no se deben tener en cuenta las cantidades que se exponen, que como he mencionado deben ser abundantes y servidas en plato pequeño.

La clave del éxito es servir la mejor y más artesana elaboración para cada producto. (Si el más exquisito salchichón lo elaboran en el Alto Turia, allí iremos a comprarlo). Importante: no quiere decir esto que debamos adquirir productos de alta selección y precios desorbitados. No se puede servir Jamón de Bellota, pero hay jamones artesanos de Teruel -que venden en las trastiendas de negocios de comestibles familiares- dulces y fabulosos, (pueblos como Manzanera o Sarrión).


Butifarra blanca y negra
commons.wikimedia.org  ©Javier Lastras









Jamón serrano y queso











 Anchoas en aceite













Salchichón y Chorizo











Mejillones en escabeche












             Lomo embuchado
commons.wikimedia.org  ©Don Positivo

            










            
               Cecina de León
commons.wikimedia.org  ©Boca Dorada




Pan tumaca



Huevas de Maruca
commons.wikimedia.org  ©Tamorlan








           
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4 comments:

  1. De veras cada vez que leo un artículo tuyo me emociono, porque este es mi sueño desde hqce muchos años, y las dudas y los miedos me lo han impedido, gracias por levantarme los ánimos

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  2. Aunque sea tarde te contesto. No tengas dudas. Es un modelo muy seguro, pero tienes que tener paciencia y ofrecer buena calidad a precios populares. También hay que trabajar los vinos. He publicado un segundo artículo sobre este modelo, por si te interesa. Un saludo. Jose Maria Cal

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  4. Hola Jose María,

    La verdad es que he dado con tu página y me he quedado boquiabierto. En resumidas cuentas: muchas gracias.

    Me encuentro rehabilitando una antigua casa de montaña para hacer un pequeño albergue en una bonita zona y por falta de servicios cerca (3km) nos vemos obligados con nuestros clientes a ofrecer "alimento".

    Tenemos un espacio muy limitado para la barra/cocina pero estamos trabajando duro para definir el tipo de negocio...

    Ya me he leído todas las entradas de tu web. Además, ahora acabo de comprar el libro. Paso a paso...

    En fin, lo dicho: Muchas gracias por todo

    Emilio

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