Cocina Arroz

Formación para cocinar  Arroces. 
Todo aquel que este interesado en el maravilloso mundo de la cocina tanto si es profesional como si es ¨amateur¨, debería tener como una de las principales premisas la formación continua en todo lo que se refiere a ingredientes, técnicas de cocinado, utensilios, procesos, presentación y un largo etcétera.

En lo que se refiere a ingredientes principales, tenemos a uno que podríamos llamar ¨totémico¨  aunque muchas veces infravalorado y apartado, EL ARROZ.

Así como los italianos han sabido sacar un extraordinario e inmenso provecho a la pasta, donde es conocida en la mayor parte de nuestro Planeta, tanto en forma de recetas como productos desecados para poder comercializarlos, los españoles no hemos sabido hacer lo mismo con el arroz. 

Si bien el arroz no es un ¨invento¨ español, si que hemos logrado extraerle la mayoría de sus capacidades culinarias, elevándolo en numerosos platos a la más extraordinaria categoría que un ser humano pueda calificar.

Fundamentalmente en tierras valencianas, catalanas y murcianas se elaboran unos arroces de ¨otro mundo¨. Los arroces de Calero, Quique Dacosta, Paco Gandía, Vicente Patiño, Bernd Knöller, Kiko Moya, Jorge Bretón, Oscar Torrijos, Chus Godoy y muchísimos otros grandes maestros del arroz, hacen de este ingrediente, en mi más modesta opinión, quizás es más importante de cuantos existen, no sólo porque se logran auténticas obras maestras, sino porque es en si mismo es uno de los alimentos más saludables del mundo. (Ya que he alabado antes la pasta italiana, también es necesario decir, que tiene un inconveniente: la mayoría están elaboradas con huevo, elemento con altos contenidos de colesterol).

Tres son los tipos de arroz que recomiendo para todo aquel que desee, subir un escalón en la calidad de sus arroces y acercarse a estos ¨monstruos¨ de la cocina o simplemente desee progresar en las elaboraciones  de esta maravillosa gramínea y cereal.

Bomba: Arroz de grano corto tendiendo al redondo. Tiene menos amilopectina. Requiere mayor cantidad de agua o caldo para su cocción 2,5 veces la cantidad de arroz para Paellas secas y hasta casi 4 veces en arroces caldosos. Es muy resistente a la sobrecocción. Es difícil que se ¨pase¨.Perfecto para los tres tipos de platos: Paellas secas, arroces melosos y arroces caldosos. El más caro de todos, de 3 euros en adelante.

Senia: Arroz semilargo. Posee un alto contenido en amilopectina y por esta razón posee una gran capacidad para absorber sabores de otros alimentos. Poca resistencia a la cocción; si nos descuidamos se nos ¨pasara¨. Requiere menos cantidad de agua: 2 partes por 1 de arroz. Perfecto para Paellas secas, aunque debo decir que los grandes maestros lo utilizan igualmente para melosos y caldosos, pero eso es ¨harina de otro costal¨. 2,5 euros.

Bahía: Arroz semilargo. Posee unas cantidades de amilopectina y amilasa un poco diferentes que la variedad de Senia. En cualquier caso también  es una variedad de arroz con un alto contenido en amilopectina y por esta razón posee una gran capacidad para absorber sabores de otros alimentos. 2 partes de agua por una de arroz. El bajo contenido de amilosa hace que el arroz no se empaste. Difícil control de la cocción. Recomendado para Paellas secas. A partir de 2 euros.

Además del conocimiento básico del ingrediente en si, es imprescindible adquirir una formación en el cocinado del cereal. Para ello puede ser interesante -si no tenemos otras opciones de aprendizaje- el asistir a pequeños cursos ( la mayoría de pago, desde unos 50 euros) impartidos por sociedades gastronómicas o empresas dedicadas entre otras cosas al mundo del arroz. Existen cursos muy interesantes ofrecidos por grandes cocineros de la talla nada menos que de Quique Dacosta (3 estrellas Michelin).

Pueden chequear estas webs para mirar o apuntarse a los cursos:


                                                                   Librería Aliana
                                                 

1 comment:

  1. que buen libro, enhorabuena por la publicación!

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