Horario Restaurante

El Horario de un Restaurante, Taberna o Cafetería.

La fotografía superior pertenece a un restaurante y esta realizada a las 07.30 horas
                        Es decir abre al amanecer.

Dos aspectos son fundamentales en la definición del horario/servicio y atención hacia el cliente. Ambos son otros de los secretosclaves  en el éxito de un negocio pequeño de hostelería, que es el que voy definiendo y proponiéndoles desde hace ya algún un tiempo. 

Es importante repito, que prestemos atención a lo que estoy diciendo ya que de una forma sencilla acertaremos una vez más hacia el camino del éxito, sobresaliendo o diferenciándonos de la competencia.

1. Duración del tiempo de apertura. Este es, en mi opinión, el más importante. A lo largo de los más de 30 años que llevo estudiando modelos de negocios en hostelería, he observado con mucha frecuencia que una de las características de éxito de estas empresas es la gran amplitud en su horario de atención al cliente. En general estos establecimientos -como vemos en la fotografía superior- abren a las 07.00 o a las 07.30 horas y bajan la persiana normalmente a las 24.00 horas, no cerrando a mediodía. 

Esta enorme dedicación y gran sacrificio siempre tiene recompensa. 16 horas al día abierto no es cosa de bromas. Si realizásemos una pequeña estadística en nuestra ciudad sobre los restaurantes, tabernas o tascas, bares y cafeterías de éxito, seguro que entre ellos se situarán los negocios que disponen de un amplio horario.
Si observamos los establecimientos con más solera y tradición, muchos de ellos abiertos desde hace más de 30 años y funcionando por tanto, a pleno rendimiento y  con rentabilidad, veremos que su horario de apertura y cierre, es de una dedicación total. 

¿Que produce este servicio con tanta dedicación y sacrificio hacia el cliente?. Es obvio que le genera una enorme satisfacción. El cliente siente con seguridad que ese local nunca va a fallar. En cualquier situación que nos surja una necesidad, sabremos que va a estar ahí para prestarnos sus servicios, ya sea una comida urgente con clientes, un bocadillo a las 23.00 horas de un Martes o ¿porque no?, ir sólo al baño o a por tabaco. 
En realidad son lugares que nos pertenecen a todos, forman parte de nuestros recuerdos, probablemente desde nuestra infancia. Son un trozo inseparable de nuestro barrio. El propietario, sus socios y sus camareros son nuestros amigos, nuestros vecinos. Están ahí para cualquier cosa que surja, aunque no sea estrictamente referido al negocio.
Este inmenso valor que vamos adquiriendo y generando en nuestros clientes es fruto precisamente de esa dedicación hacia ellos, a lo largo de 16 horas al día.
      

Restaurante Cafetería. Hora de la fotografía 09.30 horas. Cerrado.

Este emplazamiento es diametralmente opuesto al primero. 
He realizado fotografías a lo largo de todo el día en ambos locales, pero he decidido no incluirlas. No es necesario. El primero se dedica por entero a sus clientes, prácticamente sin descanso. El segundo opina que lo primero es su salud, descanso y tiempo libre y después el negocio. Tiene razón, pero no tiene nada que ver la gestión de nuestro negocio con nuestro descanso y  salud, si se sabe organizar bien.

¿Como gestionar un horario tan amplio de apertura y cierre?.

Vamos a proponer alguna solución. Es evidente que no es bueno dedicarle a un negocio tan duro y difícil como es el de la hostelería, más de 10 horas al día. Ese va a ser nuestro límite. Es un objetivo irrenunciable, aun a costa de cerrar el negocio o arruinarnos.

También hay otras cosas que son muy importantes como, la salud, la familia/amigos o nuestro tiempo libre.

Dentro de este límite que nos hemos fijado de 10 horas al día, van a faltar otras 6 horas más. Lo mismo va a ocurrir con el resto de nuestros socios o empleados. Nos van a faltar horas. 

He explicado a lo largo de mis artículos -en la idea de negocio hostelero-  que el modelo a proponer no debe de sobrepasar los 4 trabajadores: 2 en cocina, 1 en sala y 1 en barra.
Sobre esta cifra nos debemos de mover. Pensando siempre como he repetido innumerables veces en un pequeño negocio y adaptado a la crisis. Crisis que por otra parte les aseguro que no desaparecerá hasta dentro de bastantes años, a pesar de todos los buenos vaticinios del gobierno. Y cuando vuelva la bonanza, ya nunca será como antes. 
Por otro lado siempre habrá una especie de "crisis" en el sector debido a la altísima, excesiva y saturada competencia. Todo el mundo se quiere dedicar a la hostelería. Sobre todo gente sin formación, ni profesionalidad.

Estas horas que nos faltan (6 x 1/2 trabajadores=6 o 12 horas), deberemos suplirlas con otros trabajadores. Se preguntarán haciendo el cálculo que deberían ser 24 horas, pero no será necesario mantener la cocina a las 16.00 horas. Por tanto podremos dar servicio sin ningún problema a las 07.30 de la mañana o las 17.00 horas con 1 o 2 camareros. Este es el secreto. Hacer rentables estas 12 horas. Seguro que habrá un tanto por ciento que no serán productivas pero el resto pueden serlo. Lo importante es demostrar al cliente nuestra dedicación al 100%. ¡Estamos ahí durante todo el día para servirle!.

Esto va a generar un valor incalculable. No importa que perdamos dinero durante algunas de estas horas. No importa que tengamos pagando a una camarera (responsable y de confianza) que estará trabajando a las 16.00 horas, completamente sola y sin clientes y perdiendo dinero. No importa, lo recuperaremos con creces el resto del día. 
Además y justamente debido a esto, esas horas sin clientes, que nos van a parecer ruinosas, con el paso del tiempo se irán reduciendo poco a poco pues el resto de locales estarán cerrados y el nuestro abierto. Esta clientela escasa pero que existe y que pulula por las ciudades o pueblos, finalmente acudirá a nuestro establecimiento pues es signo de garantía.

Lo importante es que, mientras nuestra competencia esta cerrada, nosotros damos servicio. Este secreto es el que aplican los empresarios chinos cuando adquieren y trabajan el modelo hostelero español (incluida su cocina), siempre están abiertos. Ellos no pueden competir en alta cocina española, ni en simpatía o cercanía, ni en innovación o diseño del local, pero si en el horario. Y les aseguro que les funciona, cada vez hay más; se van extendiendo poco a poco, cogiendo todos los traspasos disponibles.

LA DEDICACIÓN Y SERVICIO CONTINUADO AL CLIENTE ES UNA FUENTE SEGURA DE ÉXITO. LOS RESULTADOS NO TARDARÁN EN LLEGAR DESPUÉS DEL PRIMER AÑO.

 2. Cumplimiento del horario. Este capítulo lo desgrano extensamente en  el libro y por tanto no me voy a extender mucho.

Es imprescindible indicar el horario de nuestro establecimiento;  será  otra clave de nuestro éxito. Reflejará seriedad y compromiso hacia los clientes. Su ausencia sólo indicará poca fiabilidad y dejadez. Este falta es un problema muy extendido en hostelería.

El cartel anunciador irá montado sobre una placa de plástico transparente con posibilidad de introducir el papel impreso con el horario y de fácil intercambiabilidad. Se fijará a la pared con unos bornes decorativos. La pared será, la exterior del restaurante para evitar que el cierre de la persiana lo oculte. Siempre debe estar a la vista de los clientes aunque el establecimiento este cerrado.

 No hay peor imagen que un horario anárquico; unas veces abre a las 9,00 horas, otras a las 8,00 horas, anuncia que cierra a las 24,00 horas y los clientes acuden a las 22,00 horas y lo encuentran cerrado. Entran los trabajadores bien temprano a tomar café porque lo han hecho otras vLibrería Alianaeces y hoy, no lo encuentran abierto o no tiene preparada la máquina de café o la bollería. Personalmente me ha ocurrido esto varias veces y les aseguro que no he vuelto más, por mucho que me gustase el local.

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