Guía Michelín

Los criterios de la Guía Michelín.
A raíz de leer en un periódico de España la entrevista realizada a un chef español con 3 Estrellas Michelín concedida a su restaurante y destinada a la nueva Guía para el año 2014, no he podido frenarme a la hora de escribir mi segundo artículo sobre las calificaciones que concede esta Guía. El primero se titulaba Estrellas Michelin.
  

Como ya mencioné en el citado artículo la importancia de las calificaciones de dicha Guía demuestran la excelencia en la calidad de sus platos, tanto en la composición de sus ingredientes, elaboración, innovación, técnicas de cocinado, equipamiento y un sin fin de elementos más. Estos serán los  que van a intervenir en el criterio de los evaluadores del Manual Francés.

Los chefs en España buscan con ahínco y tesón  algunas de las estrellas de la famosísima y prestigiosa Guía. La concesión catapulta al restaurante en su fama y por tanto en el aumento total de sus clientes/comensales, hasta llegar a listas de espera de más de medio año en las reservas.

  *** Michelin
  • El Celler de Can Roca. Joan Roca (Girona)
  • Arzak. Juan Mari Arzak (Guipúzcoa)
  • Akelarre. Pedro Subijana (Guipúzcoa)
  • Martín Berasategui(Guipúzcoa)
  • Sant Pau. Carme Ruscalleda (Barcelona)
  • Azurmendi. Eneko Atxa (Larrabetzu, Vizcaya)
  • Quique Dacosta. (Dénia, Alicante)
  • Diverxo. David Muñoz (Madrid)
En dicha entrevista, como digo, observo de nuevo las dificultades económicas que se derivan de este modelo (que promueve la Guía Francesa). Según dicho chef -que obviamente no voy a mencionar-, indica la ruina de su negocio. Su restaurante posee mesas para 30 comensales y necesita 30 trabajadores para servir su completa carta; es decir y como ocurre en la mayoría de los agraciados con las 3 estrellas, 1 trabajador por comensal.

Siempre oigo hablar de triunfo, después de tantos años de esfuerzo, lucha, trabajo y tesón, y es cierto; a todos ellos mi máximo respeto y admiración. Pero ¿porque hablar de triunfo, si el negocio no es rentable?. No comprendo donde esta el éxito.

No entiendo porque la hostelería en nuestro país persigue y esta tan condicionada por este tipo de calificación; quizás no sean ellos -los propios actores del sector-, sino que son los medios de comunicación (televisión, revistas, prensa, etc)  los que condicionan a la gente y a la opinión pública. Porque probablemente da más espectacularidad a sus noticias. No comprendo tampoco donde está el éxito, cuando este tipo de restaurantes está destinado a solo una parte ínfima de la sociedad. (el sector con un alto poder adquisitivo). 

Cuando los editores en Francia crearon esta Guía, calificaban a los restaurantes, como los calificamos todos nosotros, es decir, todos nos decimos entre nuestros amigos o familiares: "he estado en este restaurante y te lo recomiendo, se come muy bien". De ahí nacieron las estrellas, 1 para los recomendados, 2 para los muy recomendados y 3 vale la pena desviarse del camino para comer allí. De aquellos tiempos (el siglo pasado) las calificaciones se han convertido en enormemente influyentes y mediáticas, hasta tal punto que condicionan totalmente el modelo de negocio.

El gran problema de esta Guía Francesa es que entre sus criterios de valoración  no incluye si el restaurante es una empresa rentable en el momento de la calificación; ¿porque?, porque no persigue eso, ni le interesa. Sólo le interesan los criterios de excelencia en lo que se refiere a la comida, servicio e instalaciones. Y este es el gran error. No se puede hablar de excelencia si entre sus criterios no esta el de la rentabilidad. ¿Que clase de empresas esta favoreciendo esta Guía?, ¿empresas ruinosas?.

Muchos de estos chefs agraciados, pierden dinero con este tipo de negocio y suplen sus pérdidas abriendo otros modelos de negocio más económicos y rentables, gracias a su excelente calidad, propuestas y al prestigio que le han otorgado las estrellas Michelin. Pero como ya he dicho en numerosas ocasiones:

El objetivo de toda empresa tenga o no tenga estas estrellas, ¿cual es?:

                                           ¡¡¡GANAR DINERO!!!

NO TIENE SENTIDO QUE, PARA ALCANZAR LAS 3 ESTRELLAS MICHELIN SE NECESITEN 1 TRABAJADOR POR COMENSAL. ¿PERO QUE CLASE DE NEGOCIO ES ESE?.

Vuelvo a repetir: los niveles que alcanzan estos restaurantes son extraordinarios y son totalmente necesarios como locomotoras que tiran del resto del sector hostelero en España. ¿Quien no recuerda a El Bulli del Ferran Adrià?. Ha sido el chef más innovador de toda la historia de la cocina. Gracias a su restaurante (con 3 Estrellas Michelin), la cocina española y mundial ha dado un giro revolucionario. Su aportación ha sido y es una de las más importantes que haya logrado un ser humano hacia el resto de la sociedad.

Pero como el mismo ha decidido, ha cambiado su restaurante (no rentable) por la Fundación El Bulli, En ella, entre otras muchas actividades, habrá nuevas creaciones culinarias basadas en criterios de excelencia, innovación e invención, creatividad, imagen, diseño, desarrollo y un larguísimo etcétera.

¿Que quiero decir con esto?, que en este momento de nuestro nuevo siglo XXI, las cotas alcanzadas en la gastronomía son tan altas, tan increíblemente sofisticadas que son imposibles de rentabilizar desde el punto de vista empresarial. Este punto de vista empresarial es el que nunca debemos de olvidar. Como siempre escribo para emprendedores y pequeños empresarios, intento dar consejos de como hacer rentables nuestros negocios. Criterios irrenunciables sobre todo en estos momentos, ya tan largos, de crisis y paro desorbitado.

Quizás una propuesta para solucionar este problema de rentabilidad sería, crear restaurantes que persigan la máxima calificación (en criterios irrenunciables como la excelencia en la calidad, la innovación, investigación y creatividad, etc) pero que estén subvencionados por el Estado a fondo perdido. Por ejemplo y como objetivo en todo el país, sería conseguir que cada capital de provincia del Estado Español, tuviese al menos un restaurante con 3 Estrellas Michelin.
Así lo hace el Reino Unido, que subvenciona a empresas de automoción ruinosas como Jaguar o Rolls Royce, pero que lo hace para mantener el altísimo prestigio en sus criterios de diseño, desarrollo, innovación, investigación, extraordinaria calidad y belleza; haciendo de sus automóviles los mejores y más deseados del mundo.

Otra propuesta -y desde la atalaya- que nos permite ser de los primeros países del mundo en importancia hostelera y culinaria, sería la de presionar a la empresa Michelin para que en sus criterios de calificación de las estrellas se incluyera la eficaz gestión y sobre todo, rentables resultados en sus balances económicos y no tanto en criterios exclusivos culinarios.
Si no fomentamos entre todos la unión entre la excelencia en los platos junto con la rentabilidad de los mismos, a la larga, todos este tipo de negocios van a ir desapareciendo, ya que el grado de sofisticación no va a tener fin y por tanto las pérdidas irán por el mismo camino.

Podemos observar los resultados rentables -en la mayoría de los ejercicios- de marcas de automoción alemanas como: Mercedes, BMW o Audi. Las tres ¿acaso no alcanzan las 3 Estrellas Michelin?, pero desarrollan modelos con criterios de excelencia pero sin olvidar la rentabilidad. Y si es necesario renunciar a determinados "ingredientes o elaboraciones", pues se renuncia. Lo primero es ganar dinero.

Este artículo lo he desarrollado, sobre todo para generar un debate y para iniciar un proceso de reflexión, en aras de mejorar la rentabilidad de este modelo y si es imposible su viabilidad, buscar nuevas soluciones.

Jose María Cal, es Cocinero, Escritor y Diseñador Industrial.

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