El Pan

El Pan en Hostelería.
  
Producto derivado de cereales, este  ingrediente es tan común y básico en la cocina que, con frecuencia en algunos negocios de hostelería se olvida su cuidado y selección. Pero…, justamente y en este caso, puede ser otra de las claves del éxito de nuestro negocio.

Vamos a hacer un repaso de  algunas de esas claves publicadas en el blog:

-         El Pan.
-         El Camarero/a.
-         Los Postres en la Carta.
-         El Menú único.
-         Las Carnes en la Carta.
-         Diseño de la Carta.
-         Proyecto: laTerraza.
-         Diseño: CocinaRestaurante.


Como he mencionado en otras ocasiones, una de las propuestas más rentables en negocios de hostelería, siguen y seguirán siendo los locales de “oferta mixta”. No digo nada nuevo, es un modelo muy habitual en nuestro país. Deberá ser un restaurante o taberna, que disponga de sala y barra para cafetería. Este modelo mixto es capaz de captar al mayor rango de clientes y dentro del  máximo horario posible.
En estos modelos mixtos se pretende incluir (lo he mencionado en otros artículos) a todo el abanico de comensales posible, pues acuden a: desayunos, almuerzos, comidas, meriendas y cenas.

Después de tan larga introducción, vamos a situarnos dentro de la propia oferta de nuestra Carta. Además de los emplatados habituales en  las secciones para comidas, cenas o menús, otros de sus apartados, serán:
- La sección de Bocadillos.
- El Pan como acompañamiento.

En ambos casos, debemos de considerar al “Pan” como  un ingrediente muy influyente y potencial “atractor” de clientes.
No hay que menospreciar esta oferta dentro de nuestra Carta. Puede ser una de las claves o bazas para un gran éxito: Preparando los mejores bocadillos de la ciudad y sirviendo el mejor Pan artesano”.



La mayoría de los restaurantes o cafeterías de nuestro país sirven un pan “mediocre”, debido a que se aprovisionan de panaderías que así los elaboran. El llamado “Pan de pueblo, artesano o a leña” que ofrecen panaderías y boutiques del pan, en realidad es un pan vulgar, cuya miga inconsistente, endurece y seca rápidamente. No nos dejemos engañar. Hemos de probar el pan y chequearlo en nuestro negocio durante varios días para comprobar su sabor, resistencia y durabilidad. 
Personalmente fue uno de los aspectos más difícil de solucionar, puesto que el 95% de las panaderías encontradas servían un pan pésimo para el propósito en cuestión.




Voy a contar una anécdota de mis comienzos en mi restaurante.
Inicialmente para panadería y bollería decidimos decantarnos por la fórmula de los productos ya semielaborados y congelados. Este tipo de  panes, ensaimadas o cruasanes, sólo necesitan unos 10 o 15 minutos de horno para terminar de cocerse y dorarse. Parece una propuesta interesante y válida. Conforme se necesitan, se sacan del congelador,  se cuecen y ¡tan frescos!.

    Era una noche de Agosto...., trabajábamos 2 en cocina y 2 en barra/sala. De pronto el restaurante empezó a llenarse a oleadas. Toda la sala,  más  dos filas de clientes en la barra y toda la terraza. ¡La locura, completamente desbordados!.      
   En ese momento, estaba yo  faenando  en la plancha para dar salida a todos los bocadillos que pedían los clientes de la barra. A la vez que trabajaba la plancha, buscaba y seleccionaba los ingredientes; los cortaba  y los introducía en los panes; emplataba y servía en barra. Finalmente colocaba nuevos panes congelados en el horno para cocerse y dorarse.
   Había un cliente en concreto, un chico que me miraba fijamente con cara de mosqueo, pues llevaba esperando su bocadillo al menos 40 minutos.  De pronto su cara pálida y de mosqueo se torno roja y llena de ira, al ver como los panes que iban destinados a su estómago  y que se estaban cocinando en el horno, los sacaba como 2  ramas de carbón negro.
   ¡Era tal mi desbordamiento que me olvidé por completo de sacar los panes del horno!

DESVENTAJAS Y CONCLUSIÓN.
Este tipo de elaboraciones:
-    Requieren una máxima atención en el manipulado y horneado para su correcta cocción.
-    Necesita hornos industriales de gran consumo eléctrico.
-    Panadería y bollería industrial, permanece fresca pocas horas.
-    Como productos  semielaborados su calidad es pobre y efímera. Poseen conservantes, 
estabilizantes, mejorantes…


     (RECORDEMOS LA ESTRATEGIA, TANTAS VECES MENCIONADA:
     ¡NO, A LOS HORNOS, PUCHEROS Y CAZUELAS).  



-Podemos negociar con el panadero el tipo de pan que buscamos y ofrecerle una cantidad diaria garantizada.
-Pan cuya masa ha sido trabajada de forma artesanal y a ser posible con levaduras  de alta calidad incluyendo masa madre.
-Su interior debe presentar una miga espesa, compacta, elástica y con burbujas de un fermentado muy activo.
-La corteza debe ser fina y  crujiente, nunca gruesa o excesivamente dura. De lo contrario niños y personas mayores no podrán comerlo.
-Este pan debe durar fresco al menos 1 día. (si es con masa madre puede durarnos fresco hasta 3 o 4 días).
-Guardar en saco de harina  –del horno que nos provee el pan– y bien cerrado para conservar la humedad.
-Los que sobren del día, congelar. Usar en caso de agotarse. Descongelar a  temperatura ambiente y antes de servir, pasar por la plancha.
 -Podemos trabajar con dos tipos diferentes: la clásica barra para bocadillos y la hogaza para preparar tostas grandes en “pan tumaca” o acompañamiento en comidas, cenas o  tapeo.
-La elección de este tipo de producto adquirido al proveedor y por tanto sin elaboración o  esfuerzo por nuestra parte, puede marcar la diferencia frente  la competencia.


Pueden adquirir estos libros  en:
  Amazon.com Formato Papel                                         Librería Aliana
                                                                                         

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