Estrés en la cocina

Dominar nuestro Estrés en una Cocina Profesional.
Debido a la especial actividad que desarrollamos (generar un comanda en menos de 1 hora), el mayor problema  al que habremos de enfrentarnos en la gestión de nuestro restaurante, será con toda seguridad, todo lo relacionado con el estrés. 

Nuestra actividad, la hostelería, es de las más estresantes de todo el amplio abanico del sector servicios.  Ver  nuestra  sala, barra y terraza repleta y abarrotada de clientes puede ser realmente terrorífico.

Es evidente que eso es lo que buscamos y deseamos, pero esta alta responsabilidad derivará con toda seguridad en estrés; estrés que si no sabemos dominar y gestionar, realmente puede acabar con nuestra salud y por tanto con nosotros y con nuestro negocio.

Básicamente el estrés se origina desde tres factores o condicionantes:

1. Rapidez. La exigencia más importante en una cocina profesional y relacionada con el estrés es  la inmediatez en nuestras acciones de trabajo. 
2. Desbordamiento. La ansiedad que sentimos cuando nuestra capacidad máxima de trabajo es aproximadamente de  2 comandas correspondientes a  8 comensales y de pronto debemos de atender 4 comandas y 16 comensales. 
3. Satisfacción del cliente.  Alta responsabilidad para garantizarla.

1. Rapidez. Un buen cocinero o camarero de barra, será el que realiza los platos o bebidas, bien hechos, pero de forma muy rápida. Nunca seremos buenos cocineros o camareros  si no somos rápidos. Todo debe ser rápido. Bueno pero lento, no vale.
En una cocina profesional, si nos quemamos con las salpicaduras de aceite mientras doramos unos calamares, no podremos soltar la cesta para curarnos, sino que deberemos seguir cocinándolos hasta que estén listos. No hay tiempo para cortes de cuchillo, quemaduras o golpes. 

2. Desbordamiento. Aunque en nuestro negocio tengamos estudiadas las capacidades de nuestro personal o equipo de trabajo en relación al número de comensales que pueden abordar, siempre  van surgir esos días en los que el local va a estar desbordado. Nunca podemos prever la entrada masiva de clientes.
En estos casos los nervios, gritos, desorden, caos y suciedad serán las características que definirán estas situaciones.

3. Satisfacción del cliente. Tanto el propietario, como el resto de los trabajadores del restaurante, cada uno en su nivel de responsabilidad, sufrirán en algún momento los síntomas del estrés.
Existe un alto compromiso al garantizar la entera satisfacción del cliente en un tipo de negocio en el que la misma, es realmente  difícil de conseguir.
No es lo mismo vender un sueter que servir un plato de comida.

CONSEJOS

*Aprenda a reconocer sus reacciones frente al estrés y véalas como un aviso.

*Acuda en ayuda de un Gabinete Psicológico. Los 600 o 1.000 euros que nos puede costar el asesoramiento o tratamiento deberán formar parte de un capítulo  más en la inversión del negocio.

*No se atormente imaginando las situaciones que van a ocurrir en el futuro inmediato.  La mayoría no ocurrirán. Recordemos: nuestros pensamientos no son reales, sólo son reales si se hacen realidad. 

*Si estamos desbordados, no perdamos los nervios ni la cabeza, ya que no tiene remedio la entrada masiva de clientes.

*Haga ejercicio físico para liberar la energía reprimida.

*Evite el tabaco (uno de los mayores estresantes), el alcohol y las grasas.

*El exceso de trabajo nos enseñará a delegar más.

*Aprenda a relajarse y a respirar.

*Simule y ensaye los síntomas que sufre -cuando tiene estrés en el restaurante- en situaciones de calma o relax (sus días libres). Así aprenderá a controlarlo y manejarlo.

*Aprenda a trabajar muy rápido sin estresarse. Más aún, aprenda a trabajar muy rápido bajo la presión de los clientes del restaurante, riéndose y pasándoselo bien.

*Planifique su Carta.
-     - Estudie todos los platos de su carta y analice cuantos ingredientes se pueden elaborar con antelación, es decir, fuera de las horas de los clientes. La mayoría del "mise en place" debe estar preparado con anterioridad. De esta forma muchos platos casi solo habrá que montarlos.
-    - Recordemos nuestra estrategia de negocio que he repetido tantas veces: elaboraciones sencillas con pocos ingredientes, pero excelentes presentaciones y muy ricos y sabrosos.
      ¡No!, a los pucheros, ollas y cazuelas. ¡No!, a los hornos. ¡No a la cocina repipi y recargada de ingredientes!.
       Artículos:

      - Veamos un ejemplo sencillo para entendernos:


      *Patatas a lo pobre. (Tiempo estimado de elaboración, 30 minutos)
    - Aunque parezca una propuesta vulgar, les aseguro que es de los platos más demandados y versátiles; ya que estas patatas nos servirán para múltiples acompañamientos como platos de almuerzo o comida y como ingrediente de numerosos bocadillos. 
    - Cortar las patatas con la mandolina. Salar. Chafar unos ajos con piel. Pochar en aceite de oliva virgen extra las patatas y los ajos. Sacar a medio cocer (un poco crudas), más o menos a falta de unos 5 o 6  minutos de fritura. Escurrir y conservar tapadas con film transparente. 
    - Una vez llega la comanda, terminar en 5 minutos. De esta forma siempre serviremos "patatas a lo pobre recién hechas". Si realizamos todo el proceso de elaboración con anterioridad nos habremos ahorrado 25 minutos de estrés.

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