Cocina Fácil

Simplificación de elaboraciones e ingredientes en los platos de nuestra Carta.



Este es el tercer artículo que trato este tema. Los otros dos son:
Las Carnes en la Carta.
Los Postres en la Carta.

La elaboración de un tercer artículo, hace hincapié  en la  importancia que le doy a esta estrategia en la gestión de nuestro negocio. Una estrategia que condicionará, casi con toda seguridad, el éxito de nuestra pequeña empresa.

Vamos a realizar una comparativa para comprender la enorme diferencia en aplicar un método de trabajo u otro en nuestra cocina profesional.

Elaboración de Caldos para Arroces.
Los ejemplos 1 y 2 describen los sistemas de elaboración que utilizan actualmente muchos restaurantes españoles en pleno funcionamiento.

Los ejemplos 3, 4, 5 y 6 son nuestras propuestas alternativas.

ELABORACIÓN PROLONGADA Y DE ALTO COSTE

Versión 1. CALDO DE CARNES. 4  litros de caldo.



Desventajas a destacar:
- Excesivo número de ingredientes para realizar el caldo. Aumenta el gasto.
- Elaboración con numerosos pasos. ( 1 hora de horno para torrefactar las carnes).
- 24 horas en el horno o 12 horas a fuego de gas es, en cualquiera de los 2 casos, totalmente  exagerado e innecesario. (el caldo aunque lo tengamos 24 horas en el horno, no habrá peligro durante la noche ya que prácticamente no hierve el líquido).
- Gasto elevado de luz o gas.
- Una continua atención.

Versión 2. CALDO DE PESCADO-MARISCO. 4 litros de caldo.



Desventajas a destacar:
- Excesivo número de ingredientes para realizar el caldo. Aumenta el gasto.
- Elaboración con numerosos pasos: 
1ª fase: 45 minutos de horno para tostar las raspas y rape.
2ª fase: Cocción del caldo.
3ª fase: Fritura de las gambas.
- Gasto elevado de luz del horno.



                                          NUESTRAS  PROPUESTAS

Versión 3. CALDO DE CARNES. 4-6 litros de caldo.


Ventajas a destacar:
- Disminución del número de ingredientes. Ahorro en el gasto.
- Una sola fase: Todo de una vez en la olla a presión.
- Tiempo de elaboración, 1 hora.
- La olla a presión imprime al caldo un sabor intenso y potente.
- El sabor esta tan concentrado que podemos añadir agua para incrementar el número de raciones sin disminuir su calidad.

*Ollas a presión para hostelería. Capacidades, desde 25 hasta 300 raciones. 
                                                               www.expomaquinaria.es

Versión 4. CALDO DE PESCADOS-MARISCOS. 4 litros de caldo.


Ventajas a destacar:
- Disminución del número de ingredientes. Ahorro en el gasto.
- Una sola fase: Todo de una vez en la olla.
- Tiempo de elaboración, 40 minutos.

Versión 5. CALDO DE CARNES O PESCADO-MARISCO. 8 litros de caldo.

Tanto para esta versión 5 y para la versión 6, debemos de tener en cuenta la nueva normativa de alérgenos  para Restaurantes.

- Adquisición de caldo concentrado para hostelería.



Ventajas a destacar:
- Todas, y encima nos salen 8 litros. (de venta en Makro).

Versión 6. CALDO DE CARNES O PESCADO-MARISCO. 1 litro de caldo.

- Dos pastillas por cada litro de agua. Sinceramente, esta propuesta la dejaremos solo para nuestra casa. Tema alérgenos.





A RECORDAR
   (Makro)



- Grandes arroceros como los que cocinan en  uno de los mayores templos de paellas y arroces de nuestro país, el restaurante Casa Salvador, añade solo ¡agua! a sus arroces de carnes.
- Las propuestas expuestas son válidas para todo tipo de restaurantes incluyendo los denominados de alta cocina. 



                                                                Amazon.com Formato Papel                                       
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1 comment:

  1. Yo en mi restaurante lo hago con olla a presion. No dispongo de muchos fuegos y la presion me simplifica las cosas.

    Desde luego evito usar cualquier "starlux" a lo que le añadiria el incoveniente de los contenidos de las alergias y derivados que llevan este tipo de productos.

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