Traspaso

El Traspaso en Hostelería.


Definición.
Para el emprendedor o pequeño empresaro que desea decantarse por esta opción de negocio en hostelería, diremos que, un Traspaso es la compra entre particulares de las instalaciones que posee el propietario de un restaurante, taberna, cafetería o bar. El titular del negocio vende el contenido del local; dichas propiedades se componen en líneas generales, de un equipamiento hostelero (cocina, barra), instalaciones de hostelería (sistema de humos, instalación de gas ciudad, conexiones a plancha, paelleros, freidoras, etc..), electrodomésticos, mobiliario, sistema de iluminación, reformas de albañilería, diseño de la carta, cartera de clientes, facturación de caja diaria y ¿porque no?, prestigio.

Propietario del local.
En todos los casos, el Traspaso entre particulares, necesita de la aprobación de la operación de compra-venta del propietario del local, con el que se tendrá que negociar el correspondiente futuro contrato de alquiler.

Regulado por ley.
Es un formato ampliamente utilizado que, aunque nació hace realmente mucho tiempo de las relaciones entre particulares y no regulado por la ley, ahora es necesario la declaración a Hacienda tanto de la venta como de la compra; esta grabado con IVA y por tanto habrá que registrarlo en el trimestre correspondiente.
Cuando no se incluya el IVA, se declarará como gasto o ingreso en el Impuesto de la Renta de las Personas Físicas (IRPF).

Realización de contrato.
Debe de realizarse contrato formalizado a través del gestor y pactado entre ambas partes; o documento privado donde se indique el precio, adjuntando en el mismo, la declaración de inventario de todo lo que se adquiere y vende. En este documento se deberá indicar también, que este libre de cargas y al corriente de cualquier gasto de mantenimiento, como los pagos de agua, luz y electricidad.
No solo se indicará en el documento del Traspaso, que esta libre de cargas y al corriente de los pagos de luz, gas, agua y basuras, sino que se deberá adjuntar copia de certificado del Ayuntamiento correspondiente en el que el mismo comunicará que esta al corriente de todos los pagos posibles. Igualmente se deberá acompañar copia de los últimos recibos pagados de agua, luz, gas y basuras. Finalmente de acompañará también de documento de Hacienda, en el que se indique que esta al corriente de todos los pagos sobre IVA, retenciones, gravámenes o impuestos de cualquier tipo.


Deudas acumuladas.
Estos documentos sobre posibles cargas o deudas acumuladas, son muy importantes sobre todo, si adquirimos en el Traspaso, una Sociedad o Comunidad de Bienes ya existente en el negocio. Si no lo hacemos, las deudas pasarán a ser de nuestra propiedad. En cualquier caso, y aunque entremos en el negocio como simple autónomos independientes, el local estará grabado por estas deudas y la licencia de actividad o apertura, también.

Licencia de apertura o actividad.
En la opción de Traspaso, es imperativo revisar si el propietario del negocio posee en esos momentos, licencia de apertura. Aunque se dan muchos casos en los que la operación se realiza de forma afirmativa, existen otros en los que se acepta el traspaso sin disponer de la licencia preceptiva, corriendo el riesgo del cierre de la actividad y negocio por parte del ayuntamiento correspondiente.

Este punto insistimos, es muy importante: si no dispone de licencia de actividad y aún así deseamos adquirir el Traspaso, deberemos de informarnos previamente en el Ayuntamiento sobre cual es la situación de dicha licencia, que requerimientos técnicos son necesarios en las instalaciones de: cocina, aireación, construcción, insonorización, sistema antifuegos, sistema de  evacuación, sistema de iluminación, etc; y finalmente cuales son deficitarios con respecto a la norma.

Desde este modelo de actuación, podremos calcular que inversión es necesaria para obtener la licencia de actividad y cuanto dinero tendremos que añadir al precio del traspaso o negociar una rebaja del mismo.

Garantías.
Será preceptivo igualmente, antes de la firma del contrato privado de compraventa, la solicitud de todas las facturas (con o sin garantía) de los elementos a adquirir, refiriéndonos en este caso a facturas de instalaciones, como maquinaria, ordenadores, televisiones, equipos de aire acondicionado, luz, agua y gas. A esto uniremos el requerimiento de todos los manuales de uso de la maquinaria para aprender a manejar equipos como freidoras, planchas u hornos.

Obligaciones y derechos con el propietario del local.
Nuestras obligaciones en el contrato de alquiler, serán las habituales en estos casos: hablamos de los pagos mensuales en los días y plazos pactados con el arrendador, la conservación adecuada de las instalaciones de agua, luz y gas que son propiedad del mismo y finalmente la solicitud previa, al propietario del local, de cualquier modificación, instalación o reforma de obra-albañilería tanto en el interior como en el exterior.
Hemos descrito nuestras obligaciones, ahora toca el turno de enumerar nuestros derechos:
- El propietario debe tener las instalaciones interiores de gas, electricidad (cuadro eléctrico) y agua en perfecto estado, con equipamientos seguros, renovados; y haciéndose responsable de cualquier fallo, reparación o reforma.
- Todas las zonas exteriores y de fachada del local, son de su propiedad, siendo su cometido el correcto funcionamiento de persianas con sus sistemas de bloqueo y antirrobo.
- Igualmente es responsable del sistema de tuberías de desagüe general que existan bajo el suelo y que se refieren a los sistemas de evacuación de cocina, barra y baños.


Ventajas del Traspaso.
1. Apertura de la empresa y actividad en un tiempo abreviado.
2. Aprendizaje de los errores cometidos en el restaurante anterior y como evitarlos.
3. Absorción de conocimientos de todo lo que rodea al mundo de la hostelería, sobre todo si somos noveles en el emprendimiento en la restauración.
4. Facilidad en la relación con los proveedores anteriores existentes.
5. Cartera de clientes habituales.
6. Posibilidad de facturación de caja inmediata, producto del negocio anterior.

Inconvenientes del Traspaso
1. Riesgo de repetición del fracaso anterior. Existen numerosos clientes que rechazan un establecimiento en el que periódicamente se cuelga el cartel de “Se Traspasa”.
2. Posibilidad de que el local no posea la licencia de actividad preceptiva o tenga deficiencias en la misma.
3. Heredar clientes no adecuados para nuestro nuevo modelo de negocio.
4. Riesgo moderado en deficiencias de instalaciones ocultas o antiguas.


CONSEJOS.
1. Averiguar las razones del traspaso, ya que puede ser debido al fracaso y a nula rentabilidad del negocio. Por tanto, tener la precaución de poner todos los medios para que no nos ocurra lo mismo o finalmente rechazar esa oferta y buscar otra opción menos problemática. Desconfiar de las razones que esgrime el propietario sobre porque realiza un traspaso. La mayoría son falsas y solo pretenden esconder las verdaderas razones, que no son otras que la nula rentabilidad.

2. Nunca comprar un traspaso y mantener el mismo modelo de negocio. Seguro que nos conducirá tarde o temprano al mismo fracaso. Así le ocurrió al segundo propietario, en el ejemplo real que describimos aquí:

Recuerdo un negocio, que funcionaba muy bien, así al menos lo percibía yo... Era una gran cafetería para unos 70 comensales (incluyendo los de la terraza) con bastante movimiento y clientes. Ofrecían bollería, pastelería y pan recién cocinado en sus hornos. Trabajaban muy bien los desayunos, almuerzos y meriendas. Para comidas y cenas tenían una buena oferta de bocadillos y platos combinados.
¿Donde entonces, estaba el problema o el error?, ¿en que área o actividad entraban o se generaban las pérdidas?...
Nada más entrar a la sala te encontrabas a tu derecha con un largo y extenso mostrador de Charcutería. En realidad la Cafetería era también una Charcutería???. Ese era el problema. ¿A quien se le ocurre introducir en un negocio de hostelería una especialidad fuera de su actividad, una especialidad en alimentación de embutidos, fiambres, salazones, ahumados y quesos y con precios poco competitivos?. No tiene ningún sentido mezclar negocios totalmente diferentes. No se puede ser un especialista de ambas cosas. El cliente que va a comprar este tipo de productos se va al especialista, es decir, a una Charcutería o a la sección de Charcutería de una Mercado o de un Gran Almacén de alimentación tipo Mercadona, Carrefour o Día. Nunca va a ir a comprar el fiambre de sus hijos a una Cafetería.
Las pérdidas se generaban al tener productos rápidamente perecederos, como los fiambres, ahumados o incluso los jamones. Para mantener una Charcutería a su nivel, tienes que tener gran cantidad de alimentos frescos expuestos al público para su venta. Y en el momento en que nos los vayas sacando con regularidad, de la misma forma irán cayendo a la basura. Sólo en jamones, entre curados, reserva, ibéricos o de recebo, tendría al menos 40 0 50 ejemplares. ¿Cuanto capital hay inmobilizado o en riesgo?.
La sangría en forma de pérdidas que le generaba la nula rentabilidad y funcionamiento de la Charcutería, le obligó a cerrar un negocio que funcionaba y era rentable como Cafetería. No podía eliminar la Charcutería y sustituirla por nuevas mesas, puesto que excedería en número y capacidad de la cocina, barra y de sus trabajadores. Además, la Charcutería le obligaba a tener un local muy grande, teniendo que pagar un alquiler excesivamente alto para la caja que se hacía.
El negocio se traspasó y el nuevo propietario cometió el mismo error: mantuvo el mismo modelo (Cafetería y Charcutería). En año y medio cerró”.


2. Revisar que se esta al corriente de los pagos de la tasa de basuras que aplica el ayuntamiento y que en el caso del sector de la hostelería son elevados.

3. Mantener unas relaciones cordiales, con voluntad de trabajo y respeto hacia el arrendador o propietario del local.

4. Mantener buenas relaciones con los locales del barrio que sean nuestra competencia. Si les ayudamos, si somos amables con ellos, siempre podremos acudir a sus restaurantes en caso de urgencia o necesidad. Nunca los veamos como agresores que nos quitan clientes y negocio. Les aseguro que hay siempre faena y clientes para todos si sabemos trabajar bien nuestro actividad.
5. Mantener unas relaciones cordiales con el vecindario. Tenemos que verles siempre como potenciales clientes.

Jose María Cal, es Cocinero, Escritor y Diseñador Industrial.


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