Brasería

Brasería del Cerdo.

Continuando con las propuestas basadas en la especialización como estrategia frente a la competencia, crearemos lo que es definido como un "Modelo Extraordinario". Hemos visto:
La Albondiguería, Salchichería al Curry.

¿Cual va a ser nuestro "Modelo Extraordinario?: Los productos del cerdo asados en horno de brasas.
Para empezar debemos bautizar el negocio con un nombre. Vamos a proponer varios rótulos evitando desde luego cualquier título en inglés (es nuestro modesto consejo sin ánimo de ser dogmático). Ya he comentado alguna vez la perjudicial influencia que ejerce el inglés y los anglicismos en nuestra cultura latina; infravalorando en cierta medida a nuestra lengua, el castellano. Evitemos pensar que, es "más moderno" o "con más nivel" nuestro negocio si lo titulamos en inglés. El castellano es tan enormemente rico y variado que incluso podemos bautizar a nuestro restaurante, taberna o bistró con un nombre simpático. Ahí van algunos ejemplos:

- Brasería El Cochinito.
- Brasería El Lechoncito.
- Brasería El Marranito.
- El Puerquito Brasero.
- El Cerdo a la Brasa.
- El Cerdo Braseado.
- El Guarrito Brasero.

Ofreceremos platos y recetas basadas en productos del cerdo, al que ahumaremos y brasearemos. Los resultados son impresionantes y espectaculares. Elaboraremos todos los primeros o acompañamientos de las piezas de cerdo, en forma de espárragos trigueros, setas, alcachofas, ajos tiernos, pimientos rojos, berenjenas o patatas, en nuestro horno de brasas. No utilizaremos ninguna otra instalación o utensilio.De esta forma simplificaremos con eficacia la gestión de la cocina y ahorraremos en sus instalaciones y su equipamiento. Veamos algunos ejemplos:

- Jamón glaseado de miel y mostaza braseado. Una pata de jamón deshuesada y sin piel. Se sirve delante del comensal cortado a cuchillo. Tostado y crujiente por fuera; muy jugoso y aromático por dentro. Un verdadero manjar. Puede ser la estrella de nuestro restaurante.


- Costillar de cerdo braseado barbacoa. 1 pieza de costillas de cerdo. Primero hornear tapadas. Sacar, brochear con salsa barbacoa y acabar de nuevo en el horno.


- Hamburguesas y Sandwiches de cerdo braseado y desmenuzado. (1 pieza grande de cabezada de cerdo o también llamado aguja de cerdo (1,5 o 2 kilos). La pieza se unta con aceite, pimienta, hierbas aromáticas, sal y se hornea. Desmenuzar con 2 tenedores deshilachando la carne. Será una deliciosa base para realizar hamburguesas, sandwiches y burritos.


- Falda de cerdo braseada. La pieza se sitúa en los costados del animal. Quitar la capa exterior formada por la dura piel y la grasa. Además de braseada y cortada, se puede proponer rellena en forma de "redondo".


- Panceta ahumada a la brasa. Otra pieza muy rica para completar un plato con diferentes productos asados en nuestro horno. Se puede servir cortada gruesa o en rodajas finas tipo bacon.


- Chuleta de cerdo rostida o braseada. Se obtiene del espinazo. Incluye un parte de la vertebra y de la costilla. Muy jugosa y sabrosa.


- Solomillo de cerdo ahumado. De las mejores carnes del cerdo. Mantener muy jugoso por dentro. Servir delante del cliente cortado a cuchillo. Realmente suculento.


- Salchichas y butifarras a la parrilla. Buscar productos elaborados de forma artesanal, sin conservantes, colorantes o estabilizantes. Los rellenos de cerdo ofrecen multitud de posibilidades; además de las salchichas citadas,es interesante introducir las variantes que añaden también ingredientes como las setas, el queso, los pimientos, etc. Finalmente diferentes tipos de chorizos y morcillas.


Observamos que la lista es interminable. Todos conocemos las posibilidades que tiene el cerdo. Continuaríamos con lomo asado, manitas braseadas (un verdadero manjar, acompañadas de allioli de frutas como el membrillo o con salsa allipebrada); además, secreto ibérico, presa ibérica, jamón serrano parrillado, hamburguesas, etc.

La inclusión de un horno de brasas de leña  en nuestro establecimiento es bien fácil. Tenemos multitud de opciones, aunque en este artículo las resumiremos en dos modelos:

1. Horno de obra. Es la instalación más sencilla y muy económica. Los fabricantes transportan el conjunto del horno, ya fabricado de antemano y lo ajustan en nuestra cocina. Lleva puerta de metal que se hace imprescindible debido a que no solo nos interesa brasear a la parrilla los alimentos, sino, jugar también con la posibilidad de ahumar y hornear (horno).

                                       
                                  Imagen tomada de www.hornosdelena.com (desde 650 Euros).

2. Horno de hierro o metálico. Posee dos áreas, la inferior para parrilla y la superior para horno. Pintura anticalórica, puertas con cristal vitrocerámico, registro de hollín, ladrillo refractario y termómetro (500ºC). 



                                              Imagen tomada de www.itrisa.com (desde 1.000 Euros).

3. Horno Kamado Japonés. Horno tradicional de cerámica, con paredes refractarias que irradian con fuerza el calor. Se puede asar en su parrilla con carbón realizado de forma natural y ecológica; ahumar y hornear en sus bandejas de piedra.


                                     Imagen tomada de www.thebarbecuestore.es   (desde 1.300 Euros)

4. Horno Josper. El "Ferrari" de los hornos. Que decir de esta máquina, todo pueden ser elogios. Mayor calidad del braseado. Control de la cantidad de humo en el caso que deseemos ahumar alimentos. Mayor rapidez. Menor consumo de carbón. Mayor higiene. Doble función: horno y parrilla. Diferentes modelos en función de la cantidad de comensales. Control de la temperatura por sistema de tiros.


                                              Imagen tomada de www.josper.es  (desde 7.300 Euros).


                                            Jose María Cal es, Cocinero, Escritor y Diseñador Industrial.

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