Robatería

Robatería. Brochetas braseadas.


    
Definiremos como Robatería, a un tipo de negocio hostelero o restaurante donde su principal reclamo esté basado en una extensa oferta de brochetas (yakitoris) cocinadas o braseadas sobre una base, bien de brasas o de gas. 

Proveniente de la cocina y cultura japonesa, una robatería tiene como centro neurálgico a una robata. La robata o robatayaki, es un equipamiento industrial basado en un alojamiento cerámico de paredes gruesas para conservar y aislar el calor. En él se colocan brasas de madera o carbón al estilo de una clásica parrilla o barbacoa. Un tipo de cocina "sin contacto" con la fuente de calor; lo que la hace muy saludable y sabrosa.

Sobre este "pozo refractario", se montan normalmente 3 niveles en estructura de acero. Dichas barras metálicas se colocan paralelas para sustentar a las brochetas o yakitoris

El primer nivel (más cerca de las brasas incandescentes) se utiliza para braseados (normalmente carnes). 

En el segundo nivel, un poco más elevado, se colocan alimentos más sensibles al calor y fuego como verduras o pescados que necesitan de un lento cocinado e imprimiéndole un sabor concentrado, intenso y ligeramente ahumado, delicioso. 

Finalmente el tercer nivel o altura, lo utilizaremos para conservar los alimentos calientes,... esperando para emplatar la comanda.

En los tres niveles, se comercializan, pequeñas parrillas metálicas para colocar sobre las barras. Además de estas rejillas, existen accesorios como los kebabs o los teppan (pequeñas planchas de acero). La adaptabilidad y versatilidad para crear diferentes tipos de elaborados o acabados es total.


La carta se basará en una larga lista compuesta de todas nuestras creaciones de brochetas orientadas hacia la cocina de nuestro país pero con toques exóticos para hacerla más fresca, actual e innovadora.....De carnes con verduras, de carnes maceradas, de pescados y mariscos, de verduras, yakitoris mixtos de mar y montaña....Las combinaciones son infinitas. Los emplatados de las mismas se enriquecerán con especias, salsas, vinagretas, aderezos vegetales, etc..

La propia brocheta es preferible que sea de madera o bambú y no de acero. Nunca se calentará ya que la zona no rellenada de alimentos debe siempre reposar sobre las barras metálicas y por tanto, no estará en contacto con el calor. Al ser de madera se manejarán sin riesgo de quemaduras por parte de cocineros y comensales. 





La robata debe situarse en medio de la sala, dentro de una barra cuadrada o rectangular y siendo la protagonista del espectáculo que ofreceremos a los comensales. No será necesario una cocina. Ver trabajar a un chef en la robata, es espectacular. Una gran e innovadora atracción. Esta será la inversión en maquinaria industrial. Sin hornos, cazuelas, planchas o freidoras.

Además de las brochetas es obvio que la carta se debe completar con entrantes como las ensaladas, tapas realizadas en la propia robata y postres.

Algunos ejemplos de robatas:


Desde unos 1.300 Euros, el modelo presentado por la casa Maruzen, de fabricación japonesa. Posee diversos mandos de incremento de la salida de gas. Alta capacidad de calor. Posibilidad de regulación de la parrilla en altura. www.mtckitchen.com


Robata de gas con carbón. Múltiples accesorios de parrillas. Combinación de gas para la generación de brasas de carbón. Varios modelos disponibles. www.koseikogyou.co.jp


Robata Josper. Desde 3.800 Euros. 3 alturas. Bandeja recogegrasas. Cajón cenizas. Opcional plancha teppanyaki o rejillas de soporte. Brasas de carbón. www.josper.es


                                      Jose María Cal es, Cocinero, Escritor y Diseñador Industrial.

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