PAELLAS, COCINA ESPAÑOLA



Nueva publicación de la Editorial RC Ediciones. 
   El chef Valenciano Jose María Cal presenta sus nuevos  arroces y fideuàs.

  El escritor y chef desarrolla todos los aspectos técnicos a la hora de elaborar arroces y fideuàs: desde como freír la carne y la verdura, los tiempos de cocción, el aroma, la elección del arroz o de la pasta, el secreto del reposado o del socarrat

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Paella Valenciana Sueca 2013Desde el año 1960 se viene celebrando en la localidad valenciana de Sueca, cerca de la reserva natural de la Albufera, la competición más importante sobre la Paella Valenciana. Continuar leyendo.


Caldos o Fondos para Paellas.El secreto de realizar buenas o excelentes Paellas, no esta en los ingredientes -por muy naturales o sofisticados que sean- sino que la llave la encontraremos a la hora de realizar buenos fondos. No debemos de olvidar que el arroz es un tipo de gramínea, que para cocerse debe absorber el fondo acuoso que le rodea. 
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Formación en el Cocinado de Arroces. Todo aquel que este interesado en el maravilloso mundo de la cocina tanto si es profesional como si es ¨amateur¨, debería tener como una de las principales premisas laformación continua en todo lo que se refiere a ingredientes, técnicas de cocinado, utensilios, procesos, presentación y un largo etcétera.
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PaellerasVamos a describir en este artículo el utensilio más importante para elaborar paellas secas (el arroz debe quedar seco) es decir la paella. Paella no sólo es el nombre del plato sino también del utensilio. Igual que cuando decimos ¨olla¨ en los pueblos u ¨olleta´ todos saben a que tipo de comida se refiere. Popularmente 
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Paella en el Mercado de Valencia
Uno de ellos es ¨El Chef al Mercat¨, que consiste en una exhibición culinaria en directo que,  han co-protagonizado el hostelero valenciano Rafael Vidal (Restaurante Levante), con su Paella Valenciana y  cocineras japonesas (Grupo Chiba) que trabajan en el país nipón para la preservación de sus tradiciones gastronómicas, cuyo plato fue un tipo de ¨Sushi¨ llamado  “matsurisushi”.



Paellas a Leña.  Entre todos los métodos de cocinar Paellas, los arroces realizados al fuego y con las mejores leñas, fundamentalmente la de naranjo y la de vid, resultan de un sabor y aroma insuperable.
                                                       
Tomate, Ajo, Pimentón y Ñora.                               
Cuatro ingredientes fundamentales en cualquier tipo de Paellas. Con ellos lograremos aportar un fondo inmejorable para incrementar los aromas y sabores. Continuar leyendo                                                     
                                                                                                                                                                  
 Concurso Internacional  de Paella Valenciana Sueca 2012.Los altos niveles de organización, planificación y calidad sobre todos los aspectos del certamen, desde el equipamiento para manejar las paellas, los mejores ingredientes continuar leyendo


Noche de Paella 2012. El Puig, Valencia, España.

 Cada año y en el mes de Septiembre cuando los 
veraneantes vuelven a sus pueblos de origen se celebran innumerables fiestas en  toda España. En la Comunidad Valenciana,todos los finales de verano se reúnen los vecinos, para cocinar al aire libre y por la noche, el plato por excelencia de Continuar leyendo


Historia del arroz y variedades.
   El arroz junto con el pan y sus derivados constituye uno de los alimentos principales del mundo. Se puede decir que su consumo esta presente en todos los países, incluso se esta extendiendo por toda África. Su importancia como base alimenticia para paliar el hambre es enorme.. Miles de millones
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Arroz al Horno en Cazuela.
Verteremos zanahoria, nabo, puerro, chiribia y cebolla, todo ello troceado. Añadir a su vez, una carcasa de pollo y un hueso de jamón. Dejar cocer lentamente unos tres cuartos de hora. Enfriar e introducir en la nevera por espacio de 1 día. Toda la grasa entonces ascenderá a la superficie y será muy fácil eliminarla. De esta forma el caldo poseerá todo el sabor y será muy saludable. Continuar leyendo


Las Verduras en la Paella. Artículo II.
Verdura de temporada, desde Octubre hasta Mayo. Cynara Scolymus. Su nombre en latín viene de la diosa griega Cynara, elevada al olimpo de la mano del dios Zeus que la vio tendida y hermosa en la isla Kynaros. Cynara pronto se cansó de... continuar leyendo



Las Verduras en la Paella. Artículo I.
Tres son los ingredientes imprescindibles en cualquier paella valenciana; primero alubias finas llamadas tavella, segundo alubias planas y grandes llamadas localmente garrofón y tercero judías planas con vaina llamadas ferradura.
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Paellas, el fuego. 
Paella y fuego, fuego y paella. Dos componentes inseparables. Fuego, elemento terrestre primario, energía poderosa, magnética y dominadora. En nuestro caso será un ingrediente imprescindible, sea fuego natural o fuego artificial, bien a gas o eléctrico.
    Comenzaremos por el empleado en los orígenes de la Paella, allá por la mitad del siglo XIX, es decir fuego natural. 

Fideua de Marisco. 
Hoy os presento un plato maravilloso nacido en la provincia de Alicante, España. En realidad es una Paella en la que se le sustituye el arroz por finos fideos. El resultado es insuperable, casi más exquisita que la Paella de Marisco, incluso ahora muchos se decantan por ella. El secreto es elegir fideos finos no mayores que un número 3 y tostarlos ....Continuar leyendo



La Paella. Los Utensilios
El plato tomó el nombre del utensilio con el que se cocinaba es decir Paella. Otros ejemplos muy claros son Olla o Puchero. Nadie necesita saber en los pueblos si para comer, hay olla o puchero, de que plato se trata y que es lo que se va a comer. Se comprende perfectamente que ......Continuar leyendo



La Paella. El Aroma. Azafrán, caracoles o romero. Es una planta perteneciente a la familia de las Iridáceas, la flor es de color lila donde destacan la combinación del rojo de los estigmas con el amarillo de los estambres. En realidad es una especia como puede ser la pimienta o el ... Continuar leyendo




La Paella de carne. En el caso de las paellas de carne, personalmente añado un poco de cebolla fileteada y la frío con aceite de oliva extra casi hasta quemarse, en la cazuela donde vaya a hervir el caldo. A su vez una cucharada de extracto de carne para potenciar el sabor. Después triturar todo y hervir. Continuar leyendo




La Paella de Marisco. Para lograr un buen caldo, debemos de adquirir el mejor pescado de playa, llamado moralla. Tiene que haber entre sus ingredientes pescado de roca y algo de marisco, como cangrejos y galeras. Será aconsejable freír con aceite de oliva extra este pescado previamente enharinado. Continuar leyendo



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